Specialităţi culinare din Bucovina

Se spune că cine ajunge o dată în Bucovina sigur va reveni şi a doua oară! Motivele pentru care această ipoteză se confirmă ţin de frumuseţile naturale care pot fi întâlnite în acest colţ de ţară, de patrimoniul cultural diversificat, dar, cum dragostea trece prin stomac, ţin şi de gastronomia tradiţională. Neam de oameni primitori, bucovinenii îşi întâmpină oaspeţii cu masa plină, iar bucatele sunt preparate cu cele de pe lângă casa omului, brânzeturile, ciupercile ori fructele de pădure fiind de cele mai multe ori vedetele din farfurie.

Sarmale cu urdă

În fiecare anotimp, Bucovina are specificul şi frumuseţea ei care atrage turişti din toată lumea, iar specificul culinar ţine cont de momentul din an deoarece unele reţete se pot pregăti doar într-o anumită perioadă. Ei bine, la sfârşitul primăverii, după 15 mai, atunci când ciobanii adună oile sătenilor, îmbracă straie populare şi păşesc în sunetul trâmbiţei către munţii ce le vor deveni casă până la sfârşitul toamnei, se fac primele sarmale cu urdă din an. Nu mică este mirarea turiştilor când află ce au pe masă, mulţi dintre ei cunoscând reţete de sarmale diversificate - cu carne, peşte, ciuperci sau legume, însă nu şi reţeta cu urdă. Gospodine desăvârşite, bucovinencele fac „din ochi“ bucatele şi nu ţin cu stricteţe cont de gramaje, însă ne-au împărtăşit reţeta sarmalelor cu urdă garantându-ne că vor ieşi gustoase: orez – o căniţă – aproximativ 250 g urdă – 500 g, ceapă – 4 buc. (mai mari), ulei – 200 ml, morcov – 3 buc., bulion – 1 lingură, mărar – o legătură, varză/foi de sfeclă şi condimente – piper şi sare după gust sunt ingredientele necesare pentru a realiza sarmale de poveste.

Balmoş

O altă specialitate bucovineană care are la bază produsele lactate este balmoşul. Cel adevărat, adică cel mai gustos şi autentic este cel făcut de bacii de la stână, însă se poate realiza şi în propria bucătărie. La stână balmoşul se prepară în ceaunul pus pe pirostrii. Primul ingredient folosit este jântuială – zerul rezultat în urma scurgerii caşului, care se pune la fiert până se observă la suprafaţă grăsimea, se adaugă „în ploaie“ mălaiul, aşa cum se face la mămăliga obişnuită, apoi caşul de oaie şi urda fărâmiţate cu sare, se fierbe până se desprinde de pe marginea ceaunului, se adaugă untul, iar la final se „împănează“ cu caş – adică se taie bucăţi de caş care se pun deasupra compoziţiei. Balmoşul se poate face şi acasă, gospodinele preparându-l cu smântână în loc de jântuială, telemea în loc de urdă. Fiind un preparat mai gras, se recomandă a avea o cană cu jântuială rece pe masă sau iaurt de băut dacă se serveşte în altă parte decât pe munte, la stână.

Dresală cu bureţi păstrăvi

Cu siguranţă vă întrebaţi ce este aceea deresală. Ei bine, este o ciorbă, însă în Bucovina ciorbele sunt de fapt borşuri pentru că se acresc cu jântuială, lapte acru sau borş. Dacă termenul deresală este unul străin, nici cel de bureţi păstrăvi nu este unul comun. Polyporus squamosus – păstrăvul de nuc – este o ciupercă care creşte pe copacii vii – nuci, arţari, foioase sau pomi fructiferi, începând din primăvară până în luna octombrie. Chiar dacă pare uşor de găsit, păstrăvul e scump la vedere, uneori bucovinenii străbătând kilometrii întregi pentru a găsi d-un borş. Ciupercile cresc una deasupra celeilalte, au pălăria reniformă (are forma unui rinichi) de culoare albă sau crem acoperită cu scuame maro închis care desenează semicercuri pe suprafaţa pălăriei. Poate ajunge la dimensiuni foarte mari, 50 cm în diametru - o singură ciupercă poate ajunge şi la 600-700 g, dar exemplarele mici au doar câţiva centimetri.

Pentru 5 porţii este nevoie de 700 g de bureţi, ou, zarzavat în funcţie de cât de groasă se vrea a fi ciorba: ardei, roşii, morcov, ceapă şi pătrunjel - tocate, 800 g de smântână, jântuială sau borş acru, sare, leuştean şi hasmaţuchi. Bureţii păstrăvi se pun la fiert, se ia spuma, după care se adaugă zarzavatul. Când legumele sunt fierte se acreşte cu jântuială – iese mai gustoasă faţă de cea preparată cu borş. În funcţie de gust, se mai lasă să dea un clocot-două şi se opreşte focul. Smântâna se amestecă cu oul şi se toarnă în deresală. Deasupra se pune leuştean şi hasmaţuchi. Se serveşte rece, vara fiind o adevărată plăcere culinară.

Alivenci cu brânză

Brânzeturile par a fi vedeta bucătăriei bucovinene, mai ales că se folosesc inclusiv la deserturi şi aici nu este vorba doar despre celebrele „poale-n brâu“, adică plăcintele cu brânză, ci este vorba şi despre diverse reţete de prăjituri. Cu toate acestea, alivanca este delicatesa neobişnuită pe care o descoperă orice turist la prima vizită în Bucovina. Ce-i alivanca? O prăjitură cu brânză şi mălai. Reacţia iniţială poate fi una de respingere, dar gustul cu siguranţă face ca orice îndoială să dispară. Pentru o tavă de alivancă este nevoie de 1 kg de chişleag (aşa cum denumesc bucovinenii laptele bătut), făină de grâu – 200 g, mălai – 400 g, 4 ouă, zahăr după gust – aproximativ 300 g, brânză de vacă sau caş de oaie – 400 g, praf de copt, verdeaţă: cozi de ceapă şi mărar, esenţă de lămâie, sare, smântână – 300 g. Gălbenuşurile se mixează cu zahărul, apoi se adaugă restul ingredientelor, se toarnă compoziţia în tava unsă cu untură. Înainte de a se pune la cuptor se realizează o compoziţie din 2 linguri de făină de grâu, un ou şi 2 linguri de zahăr şi se toarnă deasupra. Se lasă la cuptor până trece testul scobitorii. Smântâna se amestecă cu zahăr, după gust, şi se pune peste alivancă.

Lista delicateselor bucovinene poate continua, dar cu siguranţă reţetele prezentate ne trezesc interesul şi, dacă ne amintim şi de frumuseţea codrilor, a mănăstirilor sau de unicitatea obiceiurilor, atunci plaiul cu flori bucovinean devine unul dintre obiectivele turistice pe care neapărat trebuie să îl vizităm înainte de a ne stabili concediile în pompoasele staţiuni europene.

Loredana Larissa SOFRON