„Raiul șvaițerului“ de la ferma familiei Crucianu

Haideți în Țara Dornelor, locul unde se produce cel mai bun șvaițer! Gazdele noastre, Adrian și Adriana Crucianu (tată și fiică), se ocupă cu creșterea bovinelor de lapte și carne, iar activitatea zootehnică a fost începută de către tatăl dumnealui, Vasile Crucianu, încă din anul 2005. Antreprenorul sucevean este tehnician veterinar de profesie, dar și inginer economic și își dorește să dezvolte afacerea familiei. Un rol important în acest sens speră să îl aibă fiica sa, Adriana, proaspăt inginer în industria alimentară, absolventă a USAMV Cluj-Napoca.

Pentru o fermă profitabilă trebuie minimum 20 de vaci

Familia Crucianu conduce o afacere prosperă, începută cu o fermă de vaci și dezvoltată ulterior cu o secție de procesare a laptelui. Pentru ca business-ul să devină cu adevărat generator de profit, în luna iulie 2011 Adrian Crucianu preia societatea și accesează Măsura 112 – Instalarea tinerilor fermieri. În anul 2016 accesează Submăsura 4.1 – Investiții în exploatații agricole, în valoare de 150.000 euro, bani folosiți pentru a-și dota ferma cu o serie de utilaje și echipamente performante.

„Am avut animale de când mă știu și la bunici și la părinți. Am început să producem brânză la o văcărie din Munții Călimani, unde am lucrat vreo 15 ani. Din lipsa forței de muncă am renunțat și am început să fac brânză la fermă. Nu aveam însă suficient loc pentru dezvoltarea activității, așa că, atunci când am găsit un spațiu adecvat, l-am renovat și am făcut o secție de procesare a laptelui. Aici, în Neagra Șarului, procesăm în acest moment în jur de 2.000-2.500 de litri lapte/zi din fermă și de la producătorii locali din zonă“, ne povestește antreprenorul sucevean.

Familia Crucianu deține aproape 60 de animale, dintre care 32 vaci de lapte, tineret bovin și un nucleu de Black Angus, cca 20 de capete. Deține această rasă de doi ani și jumătate și a început cu 10 juninci gestante aduse de la Huedin și pe care le-a înmulțit.

„Ideea cu Angusul a venit ca urmare a lipsei personalului care să mulgă vacile. Pe acestea le comercializăm pentru carne. Cealaltă rasă pe care o avem este Bruna de Austria. Acestea sunt vaci producătoare de lapte, la fătare au un randament de 25 litri de lapte, o medie pe lactație de 10-12 litri, pe 305 zile de lactație. Pentru o fermă profitabilă, din veniturile căreia să poată trăi doi tineri, trebuie minimum 20 de vaci cu lapte. În viitorul apropiat avem un proiect prin care ne dorim să reînnoim linia de procesare a laptelui și o cameră de maturare a brânzeturilor, să facem brânzeturi maturate pe o durată mai lungă“, ne specifică Adrian Crucianu.“

Țara Dornelor, singurul loc unde se poate produce șvaițerul

Familia a hotărât să urmeze o rețetă veche pentru a face această brânză pretențioasă și rar întâlnită pe la noi, șvaițerul. Adrian Crucianu știe cum se produce cel mai bun șvaițer, iar rețeta a fost transmisă din generație în generație în Țara Dornelor de 200 de ani încoace.

În urma unui schimb de experiență în Germania – Hanovra, realizat la mai multe ferme de creștere a vacilor de lapte, și-a dorit să copieze modelul german. Adică să renunțe la vânzarea laptelui către procesatori și să înființeze propria secție de procesare a laptelui în comuna Șaru Dornei, sat Neagra Șarului, județul Suceava. Aici este singurul loc din România unde, datorită florei montane, se poate produce șvaițerul, o specialitate fină de brânză.

„Într-una dintre camerele secției de procesare a laptelui sunt puse produsele la maturare. Avem în prim-plan șvaițerul natural 100% care este numai în bazinul Dornelor, cu laptele de la văcuțele hrănite pe pajiștile noastre alpine, cu o multitudine de plante medicinale. Este căutat de consumatori pentru că aici este singurul loc unde se mai găsește șvaițer făcut 100% natural, fără să intervenim cu culturi lactice. Deci, fermentarea și găurile acelea frumoase se obțin datorită faptului că văcuțele asimilează toate calitățile plantelor de pe pășunile alpine. Laptele lor este extraordinar datorită hranei de pe pășuni, a florei montane de la noi și a bacteriilor propionice.“

Fluxul tehnologic e foarte complicat, adaugă suceveanul. „În cazul producerii șvaițerului, colectarea laptelui se face bidon cu bidon. Nu se poate aduce laptele cu cisterna, alegem laptele de cea mai bună calitate, iar pe cel cu aciditate mai mare îl folosim la producerea cașului, cașcavalului sau a altor sortimente de brânzeturi. În primul rând, trebuie un lapte de foarte bună calitate. O parte din el va fi pasteurizat, o altă parte va rămâne lapte crud, ca să nu omorâm enzimele din el. Are loc o prematurare de trei zile, timp în care ținem șvaițerul în niște bazine cu saramură, iar întreținerea lui în camera de maturare durează 3 luni. O dată la 2 zile este spălat și «întreținut» cu sare“, ne spune Adrian Crucianu, producător local din destinația de ecoturism Țara Dornelor.

Șvaițerul Călimani, împreună cu alte patru brânzeturi produse sub brandul Călimani (cașcaval, cașcaval afumat, brânză frământată și telemea), a obținut în anul 2019 dreptul de utilizare a menţiunii de calitate facultativă „produs montan“. Au fost primele produse montane atestate și certificate la nivel județean.

Beatrice Alexandra MODIGA