Sucul de tomate - procesul tehnologic

Soiurile de tomate, destinate producerii sucului de tomate, de cele mai multe ori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi și organoleptici. Nivelul scăzut de aciditate şi densitatea înaltă a tomatelor sunt parametri importanți de care orice fermier trebuie să țină cont.
La fabricarea sucului de tomate se utilizează şi materiale auxiliare cum ar fi: apa, sarea și zahărul.
Se recomandă utilizarea apei cu duritatea mai ridicată până la 12 grade germane, în care scop se adaugă clorură de calciu. Dacă apa este prea alcalină, produsele se înmoaie şi îşi pierd forma, iar dacă este prea dură materia primă devine rigidă şi se prelucrează greu.
Pe lângă clorura de sodiu (97-98%), sarea conţine şi săruri de magneziu, calciu şi potasiu sub formă de sulfaţi sau cloruri. Prezenţa în sare a unei cantităţi de clorură şi sulfat de magneziu peste 0,15% îi conferă gust amar.
Cristalele de zahăr trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. Soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă, fără sediment şi fără corpuri străine.
Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia primă de influenţa intemperiilor. La interval de 8 ore este obligatorie spălarea şi dezinfectarea benelor şi cisternelor de transport al tomatelor. Dezinfectarea se execută cu apă clorinată (50-100 mg clor activ la litru).
Păstrarea tomatelor se efectuează în bazine cu apă sau în depozite simple sau frigorifice în containere cu masa 25 kg sau lăzi care trebuie sa fie curate, cât mai puţin supuse acţiunii directe a radiaţiilor solare şi ploilor cu ventilaţie naturală sau mecanică a atmosferei interioare.
Păstrarea tomatelor în bazine cu apă durează nu mai mult de 10 ore, deoarece dezavantajul acestei metode constă în pierderea substanțelor solubile, glucidelor, vitaminelor, substanțelor minerale etc.
În cazul păstrării în containere sau în lăzi, fiecare lot este însoţit cu pașaport unde este indicată masa, gospodăria şi calitatea tomatelor.
Spălarea legumelor se face în trei faze: înmuiere, spălarea propriu-zisă şi clătire.
Pentru o spălare mai eficientă se aplică tratarea termică la 100°C timp de 2-5 min. Urmează inspectarea, care se realizează cu scopul înlăturării părţilor necomestibile şi se efectuează cu ajutorul transportoarelor cu role.
Apoi, urmează zdrobirea. Aici se distrug mecanic 30-35% din total. Strecurarea grosieră se efectuează prin site speciale cu diametrul orificiilor de 5 mm. În acest mod se îndepărtează părţile verzi de la tomate, pedunculii şi semințele. Sucul se obține prin presarea masei de tomate mărunţită la prese sau extractoare sau prin folosirea sitelor cu diferite diametre a orificiilor (0,5 mm). În urma extragerii, densitatea sucului este 60-70%, iar deșeuri 30-40% care se utilizează la fabricarea pastei de tomate.
Temperatura sucului trebuie să fie între 65-70°C, presiunea de 8-10 MPa şi masa mărunțită trebuie să conțină particule mai mici de 50 µ. După omogenizare, sucul este adus până la presiunea de 100 de atmosfere și apoi trece prin operația de deaerare.
Înainte de ambalare, temperatura sucului depinde de volumul recipientului şi metoda de conservare. Dacă ambalarea se efectuează în recipiente cu capac mare de la 3-10 kg, temperatura sucului trebuie să fie 96°C.
Anca LĂPUȘNEANU
- Articol precedent: Recomandări privind comercializarea alimentelor în unităţile şcolare
- Articolul următor: Care sunt cele mai comune cauze ale creșterii în greutate și ale obezității (II)