Milioane de tipuri de lapte și milioane de povești nespuse

Ediția INDAGRA din acest an mi-a oferit ocazia de a participa la o degustare de lapte ce l-a avut ca invitat pe Bas de Groot, primul somelier de lapte din lume. O experiență inedită, din care am înțeles că laptele, ca produs viu, este la fel de unic precum este fiecare văcuță care îl produce, iar aroma, culoarea și consistența sunt date de atât de mulți factori încât după fiecare mulsoare el este mereu unic. Iar mesajul cel mai important pentru fermieri este faptul că trebuie să creeze propria poveste a laptelui obținut în ferma lor. Ține de marketing, iar aceasta este unealta cu care se valorifică cel mai bine orice produs.

Standul Holland Dairy House a găzduit prima degustare de lapte din România, făcându-ne cunoștință cu singurul somelier de lapte din lume. Bas de Groot este numele lui, un tânăr fermier olandez, pasionat de agricultura ecologică și susținătorul teoriei laptelui ca produs terroir ce poartă semnătura pământului și amprenta fermierului care l-a produs. „Pot spune cu certitudine că laptele este o băutură vie, complexă și de o mare diversitate. Fiecare pahar degustat este o experiență în sine“, apreciază Bas.

Pentru degustare a fost pus în pahare lapte provenit de la 5 ferme românești, din diverse zone ale țării, ferme cu și fără componenta de procesare integrată, unele dintre ele specializate și în comercializarea laptelui crud la dozator. În această demonstrație au intrat: Agroindustriala Pantelimon cu lapte proaspăt cu conținut 3,6-4,2% proteină și 3,3-3,4% grăsime, obținut de la cele 600 de vaci pe care le deține; Moldovan – Agro Cosm Fan din localitatea Mociu, județul Cluj, care deține 150 de capete de la care se obține un lapte cu 3,5-3,6% conținut de proteină și 3,9% grăsime; Ada Prod Com, din Viișoara, județul Cluj, cu 280 de vaci și un lapte cu 3,6% proteină și 3,8-3,9% grăsime; ferma Ovidiu Lungu Cristian din localitatea Dascălu, județul Ilfov, o fermă mică cu 48 de capete, dar care dau un lapte cu 3,76% proteină și 4,3% grăsime; Ecoferm – Cris Tim din Boldești – Scăieni, județul Prahova, ferma cu cele mai multe exemplare dintre cele 5 și care a pus pe masa degustătorului un lapte cu 3,6% proteină și 4% grăsime.

Pentru că am avut privilegiul de a gusta alături de Bas de Groot din fiecare mostră de lapte, aș putea spune că am și un clasament, însă prefer să îl păstrez pentru mine pentru că, în esență, fiecare pahar a spus povestea lui. Aroma laptelui provenit de la cele 5 ferme diferea oarecum, însă savoarea lăsată după înghițire a fost plăcută în toate cele 5 cazuri. M-am bucurat că am avut ocazia să conștientizez diferența de culoare, de consistență, de gust, aspecte pe care nu m-am gândit niciodată să le studiez.

Procedura de degustare începe ca și la vin, rotind ușor paharul, pentru a sesiza culoarea, aspectul, consistența și ceea ce se remarcă este desigur conținutul mai mare sau mai scăzut de grăsime. Un lapte voluptos își va lăsa amprenta pe pahar și se va scurge mai greu, în timp ce un lapte slab nu va lăsa urme consistente. După acest gest în care ne-am lăsat impresionați vizual, a urmat încântarea olfactivă. Trecerea ușoară a paharului pe sub nas, pentru a descifra primele impresii. Ceea ce am remarcat la prima probă, diferit de celelalte, a fost mirosul extraordinar de plăcut și foarte persistent. Pentru mine aceasta a fost cu siguranță cea mai surprinzătoare și marcantă senzație de la această degustare.

Au urmat apoi degustarea propriu-zisă, moment în care am lăsat ca laptele să inunde cerul gurii, după cum m-a învățat Bas, descifrarea primelor arome și gustul lăsat în urma înghițirii laptelui. Aici este povestea, exact în acest moment fiecare lapte creează pentru fiecare persoană alte conexiuni. Dacă pentru mine prima probă a avut note de prăjitură, de înghețată, pentru Bas acest lapte l-a dus cu gândul la fân, la migdale. Surprinzător, nu-i așa?

După acest exercițiu, care personal m-a încântat foarte mult, pot spune fermierilor că ar merita să-și analizeze laptele obținut în fermă, să-i lase și pe alții să o facă, iar impresiile să le scrie. În felul acesta se va naște o poveste unică a laptelui lor.

De altfel, și Bas spunea că, „dacă în România sunt 1,6 milioane de vaci, putem spune că sunt 1,6 milioane de tipuri de lapte, iar cantitatea aceasta se dublează în realitate deoarece laptele dat de vacă dimineața diferă de cel de seară“. Pentru faptul că acest produs este atât de unic putem spune că nu există lapte olandez sau românesc, ci doar tipuri distincte de lapte, influențate de multe criterii, precum tipul furajelor, rasa și chiar momentul de colectare. Tot Bas susține că o vacă hrănită preponderent cu iarbă va da un lapte cu un gust mai fructat, în timp ce laptele unui animal ce consumă mai mult nutreț va avea o textură mai cremoasă și o aromă migdalată. Poate aceste lucruri ar trebui menționate pe ambalaj, pentru că ar fi mai apreciate de consumator, altfel cifrele care țin de grăsime și proteină sunt mult prea sintetice. Calitatea laptelui este dată de toți factorii importanți – „casă, masă, rasă“, cum spun specialiștii, dar la raft vorbește ambalajul. Așadar, cheia este povestea construită în jurul laptelui, care, desigur, trebuie să fie sinceră. Acest trend este tot mai întâlnit în Europa și nu numai. Spre exemplu, în Olanda, povestea Bas, există în cel mai mare lanț de supermarket-uri lapte de la o anumită fermă și de la o anumită văcuță. În felul acesta se creează o legătură specială, personală și de încredere între consumator și fermier.

Pe de altă parte, în Noua Zeelandă este preferat laptele cu conținut redus de proteină, pentru că, se pare, este mult mai bine tolerat de sistemul digestiv. Vorbim deci de un produs care se diferențiază în piață ținând cont de sănătatea oamenilor.

Bunăstarea animalelor este un alt aspect speculat de oamenii de marketing din alte state. Dacă vacile pasc liber sau trăiesc cu vițeii alături este bine să o știe și consumatorii. Apoi, dacă laptele vândut este un lapte muls seara, el este promovat ca produs cu capacitate de relaxare, numai bun pentru un somn odihnitor.

Ca ultim mesaj, Bas a transmis fermierilor să aibă încredere în produsul lor, să fie onești în comunicarea cu consumatorul și să nu le fie teamă să încerce să-și spună povestea.

Patricia Alexandra POP