Este considerat unul dintre alimentele care ajută la prelungirea vieţii... Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a-l produce, dar laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel şi un gust puţin acrişor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic.

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în trei categorii: iaurt din lapte de vacă, din lapte de oaie sau din lapte de bivoliță.

După conținutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în trei tipuri: tip extra – din lapte supus unei concentrări parțiale cu 4% grăsime, tip gras – cu 3,2% grăsime, tip slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime. Mai sunt și alte tipuri de iaurt: normal, cu cereale, cu fructe: cu pulpă de fructe, cu aromă de fructe, dietetic, cu vanilie și cu ciocolată.

Se cunosc mai multe tipuri de iaurt:

  • iaurtul coagulat este termostatat și răcit în ambalaje după dozare;
  • iaurtul fluid este coagulat în tancuri și răcit înainte de ambalare;
  • iaurtul băutură se bazează pe tehnologia iaurtului fluid, este amestecat, omogenizat și răcit înaintea ambalării;
  • iaurtul congelat este termostatat în tancuri și congelat prin procedee asemănătoare înghețatei;
  • iaurtul concentrat este termostatat în tancuri, concentrat și răcit înaintea ambalării.

Pentru iaurtul obișnuit laptele se normalizează la 2,8% grăsime, iar pentru iaurtul slab se folosește laptele degresat (cu maximum 0,1% grăsime); pentru iaurtul extra laptele se normalizează la un conținut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime.

Foarte importantă în procesul de obținere a iaurtului este omogenizarea laptelui, care va conduce la obținerea unui coagul (gel) care va avea globulele de grăsime fine dispersate în matricea proteică. Se face la presiunea de 150-200 atm. Apoi, pasteurizarea laptelui se face la temperaturi ridicate >85º C, cu menținerea laptelui la această temperatură timp de 20-30 minute. Pasteurizarea și menținerea în vane se face sub agitare continuă. Concentrarea laptelui, practicată numai în cazul fabricării iaurtului extra, se face până la 15% substanță uscată, astfel se asigură stabilizarea structurii proteinelor, mărirea conținutului de grăsime mai fermă, dar mai cremoasă, fără separare de zer. Răcirea se execută în aceeași vană în care s-a făcut pasteurizarea sau menținerea laptelui și durează 15-30 minute, până se atinge temperatura de 45-48ºC.

Repartizarea în ambalajele destinate pieței se face în instalații automate în tot timpul turnări iaurtului din vana din care se preia laptele care trebuie să fie sub agitare. Odată pregătite, produsele se țin la temperatura de 42-45ºC, pentru o durată de 2,5-3 ore. Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece temperatura mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor și vom avea un iaurt cu aciditate ridicată, gust acru și aromă slabă. O temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obținându-se un iaurt cu aciditate redusă și deci fără gust specific.

Răcirea iaurtului se realizează în două etape: prerăcire la temperatura de 20ºC, timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza întărirea coagului și prevenirea separării zerului și răcirea la temperatura de 2-8ºC, caz în care coagulul devine mai compact, iar gustul și mirosul mai bine evidențiate. Răcirea propriu-zisă are loc 10-12 ore.

Depozitarea iaurtului: la producător, depozitarea trebuie sã se facă la temperatura de 2 -4ºC și pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariția unor defecte. Operațiunile de termostatare, prerăcire, răcire și transport trebuie să se facă fără manipulări brutale, care ar putea determina spargerea coagulului și eliminarea zerului.

Ambalajul trebuie să protejeze bine produsul, să fie ușor și ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie să faciliteze operațiile de manipulare, transport și stocare și, totodată, să reprezinte, prin modul în care este conceput, un instrument eficient de marketing.

Iaurtul va fi cu atât mai bun cu cât dezvoltarea culturii de bacterii lactice este mai rapidă și cu cât acestea sunt mai bune producătoare de acid lactic. Dezvoltarea prea rapidă a bacteriilor lactice conduce la instabilitatea coagulului și la granularea acestuia prin precipitarea localizată a cazeinei la pH = 4,6.

Un studiu efectuat de Departamentul Medical de Microbiologie, Dermatologie și Boli Infecțioase, de la Lund University, din Suedia, a demonstrat că utilizarea probioticelor din iaurturi (din genul Lactobacillus, Bifidobacterium sp, Saccharomyces boulardii) aduce beneficii sănătății, împiedicând creșterea agenților patogeni de genul Clostridiumdifficile, Campylobacter jejuni, Helicobacter pylori și rotavirus. În colon, probioticele au rol în producerea de antioxidanți care neutralizează radicalii liberi (nocivi pentru celule). Același studiu a evidențiat că bacteriile probiotice au rol important în producerea substanțelor bactericide pentru agenții patogenii gastrici și intestinali. Ele ocupă locurile de atașare la nivelul celulelor în detrimentul agenților patogeni intestinali, protejând astfel organismul de invazia lor. Acesta poate fi, de altfel, mecanismul prin care probioticele împiedică bacteriile patogene să ajungă în sânge și de aici la ficat.

Anca LĂPUȘNEANU

Gastronomia dobrogeană este puternic influențată de comunitățile etnice precum cele ale turcilor, tătarilor, grecilor și rușilor lipoveni. Meleaguri binecuvântate de bunul Dumnezeu, ținuturile Dobrogei sunt situate între Dunăre și Marea Neagră și de aceea alimentația dobrogenilor este bogată în pește. Preparatele din pește sunt însă completate de garnituri de orez sau de legume. De asemenea, preparatele dobrogene au la bază și laptele sau iaurtul de capră, oaie sau vacă, precum și brânzeturile sărate sau proaspete.

Unul dintre deserturile tradiționale, specifice Dobrogei, este reprezentat de gogoșile cunoscute sub numele de „nalangâte“ și provin de la comunitatea etnică tătară.

Aceste gogoși sunt foarte ușor de preparat și, pentru mulți, înseamnă unul dintre gusturile copilăriei.

Pentru prepararea „nalangâtelor“ este nevoie de:

  • iaurt sau lapte prins – 250 ml;
  • brânză ușor sărată de capră sau de oaie – 100 g;
  • făină albă sau integrală – 200 g;
  • ouă – 4 ouă întregi;
  • zahăr – 100 g;
  • esență de lămâie sau de portocală – după gust;
  • bicarbonat de sodiu – o linguriță;
  • ulei sau unt – pentru prăjit sau copt;
  • un praf de sare.

Se separă albușurile de gălbenușuri, se pun în castroane diferite. Peste albușuri se adaugă un praf de sare și se bat până devin spumă.

Separat, se amestecă gălbenușurile cu puțin zahăr și se mixează până când se topește zahărul.

Se adaugă brânza rasă, iaurtul și aromele peste gălbenușuri și se amestecă bine, apoi se adaugă și bicarbonatul stins cu puțină zeamă de lămâie sau oțet. După aceea, se adaugă și albușurile spumă și se amestecă ușor întreaga compoziție.

Compoziția trebuie să aibă consistența smântânii.

Ușor, se adaugă făina, cernută în prealabil. Se amestecă ușor pentru a nu se forma cocoloașe.

Se lasă aluatul 10-15 minute să se „odihnească“, timp în care se pregătește vasul în care se vor prepara termic.

Nalangâtele se pot prăji în ulei încins sau în unt, dar se pot coace și la cuptor – pentru cei care vor să evite prăjeala.

Având forma unor turte, aceste gogoși delicioase trebuie prăjite pe ambele părți sau coapte cel puțin 30 de minute în cuptorul încins în prealabil la 200°C.

Indiferent de modul de preparare termică, gogoșile se vor scoate pe un platou – dacă s-a ales varianta prăjirii în ulei, este bine să fie așezate pe prosoape de hârtie pentru a absoarbe grăsimea în exces – și se pudrează cu puțin zahăr.

Se pot servi cât sunt calde sau se pot lăsa să se răcească.

Nalangâtele pot fi consumate atât ca desert, cât și ca gustare între mesele principale. Se pot „asorta“ cu un iaurt rece sau cu Ayran (iaurt, apă, un praf de sare și puțină mentă).

Pot fi consumate indiferent de anotimp și, în momentul servirii, se mai poate adăuga o cupă de înghețată sau o lingură de dulceață de cireșe amare.

Simona Nicole David

Copyrights © Lumea Satului

Redacţia:

Str. Moineşti nr. 12, Bl. 204, Sc. A, Ap. 4, sector 6, Bucureşti.
Pentru corespondenţă: OP 16, CP 39.
Tel/fax.: 021.311.37.11;
ISSN 1841-5148

Marketing, abonamente, difuzare
Tel: 031.410.07.45
- Nicusor Oprea Banu – 0752.150.146, 0722.271.338;

Compartiment financiar
– dr. Niculae Simion – 0741.217.627

Editura: ALT PRESS TOUR Bucureşti