Varză călită cu afumătură

Prezentarea, degustarea şi jurizarea a peste 50 de preparate înscrise la Concursul Naţional „Identificare de produse tradiţionale“ a avut loc sâmbătă, pe 30 martie 2024. Ediţia a VI-a a competiţiei organizate de Universitatea de Ştiinţele Vieţii „Ion Ionescu de la Brad“ (USV) Iaşi, Facultatea de Ingineria Resurselor Animale şi Alimentare (FIRAA), în parteneriat cu Direcţia pentru Agricultură Judeţeană Iaşi, a început de la ora 10,00 şi s-a desfăşurat în Holul de Marmură al facultăţii. Evenimentul a fost dedicat elevilor şi studenţilor care s-au înscris individual sau în echipă, încă de pe 26 februarie când a fost lansată invitaţia, fiind coordonaţi de câte un cadru didactic.

Tineri veniţi din toată ţara la USV Iaşi

Spre deosebire de primul an, numărul preparatelor la această ediţie a fost mai mare. În plus, cei mai mulţi dintre tinerii care s-au prezentat la concurs provin din sud-estul ţării.

„La cea de a VI-a ediţie a concursului «Identificare de produse tradiţionale» avem concurenţi din sud până în nord: Suceava, Botoşani, Bacău, Iaşi şi chiar din judeţul Călăraşi, două licee. Anul trecut am avut unul, le-a plăcut atât de mult, au răspândit informaţia şi deja anul acesta în competiţie avem două licee din Călăraşi. Ediţia aceasta se remarcă, aşa cum constatăm de la fiecare ediţie la alta, prin numărul tot mai mare de produse. Dacă la prima ediţie am avut 29 de preparate în competiţie, acum avem deja 83“, a declarat conf. univ. dr. Mihaela Ivancia, prodecan al FIRAA.

Una dintre probele pe care au trebuit să o respecte toţi participanţii a constat în aducerea unei dovezi care să reflecte vechimea reţetei tradiţionale.

„Ne bucurăm că tinerii sunt interesaţi de produsele tradiţionale, de acest concurs. Vor să scormonească în cuferele de reţete ale bunicilor lor, să afle cum se mânca la vremea lor şi le aduc acum în faţă. Ei sunt obligaţi să aducă dovada vechimii reţetei. Noi ne-am propus prin acest concurs să-i şi stimulăm spre cercetare. Să se documenteze, să vadă, de aceea se numeşte «identificare», la final să spună că au într-adevăr un produs tradiţional“, a adăugat aceasta.

Totuşi, ce face ca un produs să fie tradiţional? După cum a menţionat specialistul, în primul rând vechimea, de cel puţin 30 de ani, apoi ingredientele şi metoda de preparare.

Reţeta „aluaţelelor“ din Călăraşi

Deşi au concurat elevi şi studenţi de la instituţii diferite de învăţământ, cu toţii au surprins juriul cu preparate tradiţionale care de care mai gustoase şi arătoase.

Spre exemplu, o echipă de elevi din Călăraşi a stârnit curiozitatea celor prezenţi cu reţeta „aluaţelelor“.

„Acestea sunt făcute din cocă veche. După ce s-a învechit coca se pune în apă şi mălai şi se împătureşte cu mălai până când devine o cocă plină. După aceea se lasă la înmuiat în apă, se pune şi făină până iese un aluat ca de pâine. Şi aşa va ieşi o pâine cu mălai“, a declarat Ionuţ Valentin, elev al Liceului Pedagogic „Ştefan Bănulescu“ din Călăraşi.

„La fel, avem şi «scutecele Domnului». Acesta este un preparat pe care l-am învăţat de la o vecină de-ale noastre.“

Povestea „mămăligii în pături“

O elevă de clasa a XI-a de la Colegiul Agricol şi de Industrie Alimentară „Vasile Adamachi“ din Iaşi a prezentat o reţetă care face parte dintr-o poveste a celor mai în vârstă, parcă ruptă din basme.

„Noi avem mămăligă în pături şi sarmale în foi de varză cu afumătură. Povestea mămăligii în straturi este despre un copil care era întotdeauna nemulţumit de ceea ce îi făceau părinţii şi vorbea foarte mult. De aceea, mama şi tatăl său au construit un fel de plan pentru el. L-au păcălit pe copil, făcându-i pe plac, acesta devenind şi mai alintat, iar lingura cea magică din bucătărie a cerut oalelor un sfat. Dintr-un colţ, ceaunul cel vechi i-a răspuns: «Adu-mi ce îţi cer eu şi tu faci». Lingura era foarte bulversată, dar l-a ascultat, sperând că îl va mulţumi pe cel mic. Aşadar, i-a făcut mămăligă în straturi copilului care, într-un final, a fost împlinit şi mulţumit“, a menţionat Alexandra Nicoleta.

Beatrice Alexandra MODIGA

Rețeta originală a acestui fel de mâncare este cu brânză de burduf (fiind cea mai comună printre ciobanii de la stână). Pentru a te bucura de un bulz adevărat, extrem de gustos, să guști o delicatesă tradițională, avem rețeta de la restaurantele de munte:

• Se gătește o mămăligă vârtoasă și se lasă la răcit câteva minute.
• Se alege o bucată de mămăligă de mărimea unui pumn și se modelează ca un bol.
• Se pune la mijloc brânză de burduf și se acoperă cu a doua bucată de mămăligă.
• Se modelează foarte bine pentru a se contopi cele două bucăți.
• Apoi se face un foc (de preferat din lemn din brad) și se aruncă direct în jar bulgării de mămăligă.

Sfaturi pentru o mămăligă perfectă

• Alege întotdeauna să fierbi mălaiul în apă simplă, nu în lapte sau în supă, pentru ca mămăliga să nu capete un gust aparte.
• Adaugă în apă un vârf de sare.
• Nu pune niciodată tot mălaiul de la început. Se pune o lingură de mălai, iar când apa a dat în clocot, se adaugă și restul.
• Amestecă tot timpul pentru a evita cocoloașele.
• Adaugă o cantitate mare de mălai, circa 1 kg, pentru o mămăligă perfectă pentru bulz.

Anca LĂPUȘNEANU

Omul sfințește locul. Datorită oamenilor care iubesc pământul și care au păstrat această știință a producerii de hrană la rang de mare cinste, mai avem încă bazine legumicole importante. În octombrie, pe câmpurile din comuna Lungulețu din județul Dâmbovița, recoltatul producției de varză era în toi. Sătenii, agricultori renumiți pentru hărnicia lor, își împărțiseră reponsabilitățile. Unii erau în câmp, la recoltat, în vreme ce alții erau în piața de gros de la Lungulețu. Ștefania Rădoi provine din generații de agricultori cu tradiție și a preluat această muncă mai departe pe umerii propriei sale familii. A început cu un hectar de pământ, dar astăzi, împreună cu soțul ei, cultivă 10 hectare de pământ. Spune că, deși munca pământului este grea, are multe satisfacții și privilegiul de a se bucura de un soi de libertate.

„Eu am renunțat la regula de a cultiva doar varză și cartofi“

În Lungulețu, unii tineri aleg agricultura, alții nu. Ștefania și soțul ei fac parte din categoria celor pentru care agricultura nu este doar o activitate economică, ci chiar un mod de viață.

„Am început cu un hectar de teren când ne-am căsătorit, iar pe parcursul anilor am arendat și am cumpărat pământ. Acum cultivăm o suprafață mai mare și am diversificat culturile din exploatare. Aveam posibilitatea să ne angajăm, dar având în vedere că aveam de la părinți utilaje și pământ, am avut un start în agricultură. Am vrut să avem afacerea proprie. Ne place să muncim și am avut și satisfacții.“

Ștefania spune că pentru proprii copii și-ar dori o altă viață pentru că, totuși, munca în agricultură este grea, dar, dacă lor le va plăcea să facă asta, atunci îi va sprijni.

„Eu zic că în Lungulețu se vor cultiva varză și cartofi și peste 20 de ani. Eu am început prin a sparge regula aceasta de a pune doar cartofi și varză și cultiv și un hectar și jumătate de gogoșari care au mers foarte bine. Sfatul meu pentru lungulețeni este să facă în continuare agricultură pentru că deja faima comunei Lungulețu a ajuns și peste hotare. Nu cred că se va termina povestea comunei Lungulețu curând pentru că sunt sigură că și tinerii, cel puțin trei sferturi dintre ei, vor rămâne aici. Și eu am absolvit Facultatea de Marketing și tot m-am întors la Lungulețu și astăzi fac marketing pentru agricultură pe Tik Tok.“

„A scăzut foarte mult cererea de varză proaspătă“

Comuna Lungulețu este polul cultivării cartofului și verzei. De aici pornesc către piețe din țară, dar și din străinătate camioane întregi de legume. Uneori la prețuri derizorii, cu mult sub munca fermierilor. În pofida tuturor schimbărilor, Lungulețu a rămas un simbol al rezistenței în agricultură. Indiferent de provocări, aici se muncește pământul și se produce hrană.

„Lucrurile evoluează. Gusturile consumatorilor se schimbă. Foarte mulți ani a exista obiceiul de a pune varză murată la butoi, astăzi aproape că a dispărut acest obicei. Noi, de asemenea, am dus anul ăsta varza la o fabrică de murat din Slobozia Moară, o localitate de lângă Lungulețu. În această unitate varza se pune la murat pentru că în această direcție este cererea. Varza proaspătă nu mai este atât de căutată, la noi în târg nu mai este cerere aproape deloc. Oamenii stau lângă remorcă și se plâng de faptul că nu mai sunt clienți. Este foarte cald afară, temperaturile s-au schimbat și, odată cu ele, și obiceiurile consumatorilor. Anul acesta foarte mult din producție a fost gata de recoltat devreme. Avem noroc cu aceste fabrici de procesare care cer cantități mari de varză. Astfel ne-au mai salvat pe noi în aceste perioade în care legumele s-au făcut mai timpuriu decât au nevoie consumatorii, iar pierderile noastre sunt mai mici.“

„Centrele de colectare nu ar ajuta“

Agricultura este în esența ei un fel de joc de noroc. Fermierii, mai ales cei care au avut posibilități restrânse de a investi în sisteme de irigații, sunt la mila Celui de Sus. Anul acesta a fost unul secetos, iar costurile de producție au fost mai mari, dar fermierii nu au de ales. Munca lor trebuie să continue.

„Noi avem cultură dublă, primăvara devreme începem înființarea cu cartof timpuriu a celor 10 hectare de teren pe care le avem. Începând cu sfârșitul lunii mai, datorită foliei de agril, avem o producție timpurie pe care o recoltăm de pe un hectar și jumătate. Imediat începem să înființăm celelalte culturi. După cartofii la agril, vine ardeiul (cultivăm un hectar și jumătate cu gogoșar și capia), apoi urmează conopidă, varză roșie, varză albă, mai mulți hibrizi, plus soiul românesc din semințe produse de noi.“

În ceea ce privește înființarea unor centre de colectare-depozitare în comuna Lungulețu, Ștefania Rădoi spune că este ușor să spui că păstrezi marfa, dar având în vedere că trei sferturi din varza cultivată în Lungulețu este produsă din semințe autohtone, nu are niciun fel de rezistență. „Este foarte greu să combați dăunătorii, bolile care au apărut în ultima vreme. E ușor să spui că vrei să depozitezi, dar în momentul în care varza are un început de boală sau dăunători nu poți să o depozitezi pentru că va afecta și alte produse din jurul ei, iar paguba ar fi mult mai mare. Plus că trebuie temperatură controlată, este destul de greu.“

„Suntem agricultori, nu ghicitori“

Ștefania este nu doar producător agricol, ci și manager al acestei afaceri de familie. Fiecare aspect economic al activității trebuie gândit, analizat, astfel încât banii să fie folosiți în mod eficient. Ștefania trebuie să se gândească la toate scenariile posibile, inclusiv la unul de criză, în care prețul de valorificare este sub limita decenței. La final de an, când se trage linie, trebuie să existe un echilibru în tot ceea ce s-a făcut.

„Datoria noastră este să producem legume, indiferent de consecințe. De fiecare dată când înființăm o cultură avem speranța că va fi un an bun și că poate o să fie ploaie. Anul acesta nu a plouat. Am plantat varza eșalonat începând din luna iunie și nu am avut nici măcar o picătură de apă. Am obținut aceste culturi doar din irigat, cu combustibil foarte scump și, din păcate, prețul nu ne ajută să acoperim costurile de producție. Nu suntem și agricultori și ghicitori ca să știm cum este vremea, datoria noastră este să producem hrană și, dacă Dumnezeu ne ajută să fie un an bun, e bine, dacă nu, asta e. De multe ori se întâmplă ca pe o parte din culturi să prinzi preț prost și să nu fii pe profit, dar la alte culturi profitul să fie foarte bun și atunci se compensează.“

„Profitul de la cartofi l-am reinvestit în varză“

Pentru familia Rădoi anul acesta agricol a fost unul foarte bun. Cartofii, cultură la care a obținut în jur de 40 tone la hectar, spune Ștefania, au avut un preț foarte bun de la început până la sfârșit, iar o parte din profitul obținut l-au reinvestit în cultura de varză. Producția de varză a fost de cca 30 tone la hectar. La gogoșari a avut o producție foarte mare și a obținut un preț mediu de 5 lei/kg la angro.

„Având în vedere că am o varză de calitate superioară, am reușit să elimin pierderile și la această cultură și să nu o vând pe un preț foarte prost. M-a ajutat foarte mult colaborarea cu fabrica de procesare.“ Varza produsă de familia Rădoi este de calitate superioară și acesta a fost un criteriu datorită căruia a reușit să valorifice către fabrica de murat. Este important ca frunzele ei să fie sănătoase, fără boli sau semne ale unei boli, spune Ștefania. Nu se ține, în schimb, cont de dimensiunea verzei. În fabrică se pune la murat și varză de mici dimensiuni, dar și mai mare.

Explicația pentru prețul scăzut al verzei, spune Ștefania Rădoi, este supraproducția. Așa cum există ani foarte buni, cum a fost 2015, spre exemplu, când prețul kilogramului de varză de la Lungulețu a fost de 1,20-1,50 de bani, sunt și ani dificili.

„Fermierii întâmpină tot felul de dificultăți și trebuie să fie permanent atenți. Avem boli și dăunători pe care vrem să îi combatem și, în același timp, să facem și niște produse sănătoase. Îi îndemn pe consumatori să își schimbe obiceiul de a mânca. Să meargă la piață să cumpere varză românească pentru că este foarte bună, să revină la obiceiul de a băga la murat un butoi de varză. Să ne ajute în situații din acestea foarte dificile în care noi suntem pe supraproducție. Afară este foarte cald și nimeni nu cumpără varză.“

Laura ZMARANDA

REPORTAJ VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=3lVkqvCT-0w

Un loc aparte în bucătăria românească îl au dulciurile, dulcețurile, plăcintele. Bunătățile străbunicilor zac în caiete prăfuite de rețete abandonate. În zilele noastre, agroturismul este în plină dezvoltare, iar bucătăria tradițională merită să fie cunoscută la nivel internațional. Bucovina este una dintre regiunile cu cea mai mare căutare în rândul turiștilor străini. Un element cheie este ospitalitatea oamenilor, această trăsătură definitorie pentru bucovineni. Datorită unui exces de spațiu în gospodăriile țărănești, cu precădere în zona de munte, există posibilitatea găzduirii turiștilor în casele sătenilor, acestora oferindu-li-se camere aranjate și mobilate în stil bucovinean tradițional, cu elemente folclorice de o valoare deosebită. În aceste spații agroturistice, turiștii au ocazia să savureze și să servească produse 100% naturale, fără aditivi, conservanți sau compuși chimici sintetici. Bucovina este o regiune în care tradiția populară și folclorul sunt cu sfințenie păstrate și transmise din generație în generație. Se spune că gastronomia bucovineană are la bază bucătăria românească cu influențe din Austro-Ungaria, Polonia, Rusia, Turcia. Călătorii vor fi încântați de preparatele din lapte proaspăt, brânzeturi și chiar dulciuri fine. O rețetă de-a locului este și tortul cu smântână.

Ingrediente:

Foi, 3 pahare de făină, 200 g de unt, zahăr (se poate folosi zaharină), 50 g nuci râșnite, 1 ou întreg (albuș și gălbenuș) și ceva zahăr vanilat

Mod de preparare

Din ingredientele de mai sus se fac patru foi și se coc pe rând. Ultima foaie se lasă în forma de tort, nu se mai scoate.

Umplutura: 300 de grame de smântână proaspătă, 300 de grame de nuci râșnite, 1 pahar de zahăr și vanilie. Se amestecă, se împarte în trei porții, se umple în formă după ce foile s-au răcit.

Se lasă la rece până a doua zi pentru ca umplutura să se întărească și să se poată scoate pe o tavă de tort. Gospodinele spun că adevăratul gust al tortului se va descoperi abia după 5 zile, pentru cei care au răbdare și voință. Explicația ar fi aceea că se întâmplă o adevărată minune a chimiei culinare. Crema de smântână și nuci se transformă în ceva cu totul nou, cu un gust fin și diferit.

Anca LĂPUȘNEANU

La Universitatea de Științele Vieții „Ion Ionescu de la Brad“ din Iași (USV Iași), studenții Facultăților de Agricultură și de Ingineria Resurselor Animale și Alimentare (FIRAA), de la domeniul industriei alimentare, abordează pentru lucrările de diplomă teme de interes și sortimente de produse ce s-ar putea regăsi, în curând, pe piață datorită beneficiilor nutritive pe care le prezintă.

Determinările fizico-chimice, rețetele de producție și caracterizarea senzorială a preparatelor din carne sunt supravegheate de cadrele didactice, coordonatoare a proiectelor de diplomă necesare la susținerea examenelor de finalizare a studiilor de licență. „Prin procesul de producție realizat în atelierele de microproducție am urmărit optimizarea unor rețete tehnologice pe diferite categorii de produse pentru a ajunge la un echilibru calitativ și economic al produselor concepute. Comportamentul produselor din punct de vedere fizic, chimic și senzorial a fost determinat în mai multe sesiuni de evaluare în cadrul laboratoarelor disciplinei. Calitatea senzorială a fost primul parametru determinat, în cadrul laboratorului de analize senzoriale, unde s-au urmărit principalele atribute și caracteristici ce definesc produsele“, a declarat șef lucrări Marius Ciobanu, de la Departamentul de Tehnologii Alimentare din cadrul Facultății de Agricultură, coordonatorul lucrărilor de diplomă.

Datorită diversificării domeniilor de cercetare, studenții din anul IV au putut testa mai multe probe pentru care au folosit materii prime mai puțin uzuale, cum ar fi făina de linte și uleiul de cătină. Toate produsele propuse de tineri sunt verificate fizico-chimic, apoi degustate în cadrul laboratoarelor unde se urmărește comportamentul lor senzorial.

„În lucrarea mea am propus patru tipuri de burgeri din carne de vită, cu două cupajări diferite de grăsime și de făină de linte (5 și 10%). Scopul adăugării făinii de linte este cel de a crește capacitatea antioxidantă a burgerilor, mărindu-se astfel perioada de valabilitate a acestora; îmbogățirea texturii produsului prin adăugarea unei cantități suplimentare de fibre, cu rol benefic asupra digestiei. Cu această lucrare am mai urmărit și acceptabilitatea în rândul consumatorilor a adaosurilor vegetale (făină de linte), cu rol benefic asupra organismului uman în cadrul unui produs din carne foarte iubit de către consumatori – burgerul de vită“, a povestit Bianca Pavel, studentă în anul IV la FIRAA a USV Iași.

Pentru creșterea aportului de fier, o altă lucrare s-a axat pe studiul a patru tipuri de ruladă de pui cu două feluri de umpluturi, dintre care una cu spanac. „Scopul producerii acestor tipuri de rulade este acela de a îmbogăți o carne săracă în fier cu acest element esențial unei diete sănătoase, din două surse diferite – una animală (inimi și ficat) și cealaltă vegetală (spanac). De asemenea, a fost urmărită acceptabilitatea în rândul consumatorilor a acestor rulade, în funcție de regiunea anatomică (pulpă sau piept) din care au fost produse și în funcție de sursa de fier utilizată – vegetală sau animală“, a explicat Alla Belecci, studentă în anul IV la FIRAA a USV Iași.

Un alt preparat inedit analizat și testat este reprezentat de mușchiulețul de porc în care au fost inserate cantități diferite de ulei de cătină. „Au fost fabricate trei loturi de mușchiuleț de porc, cu adaos de ulei de cătină. Diferența între aceste loturi a fost conferită de cantitatea de ulei de cătină adăugată: 1%, 3% și 5%, iar scopul lucrării este de a urmări influența uleiului de cătină asupra măririi capacității antioxidante, asupra proprietăților texturale ale produsului și asupra palatabilității“, a declarat Simona Mihaela Coșarcă, masterandă în cadrul Facultății de Agricultură a USV Iași.

Beatrice Alexandra MODIGA

În perioada postului, ciupercile se numără printre ingredientele preferate ale gospodinelor. Și nu este vorba doar despre ciupercile ce se găsesc în stare proaspătă în magazine sau piețe, ci și despre cele de pădure puse la conservat încă din toamnă. Dacă ați fost harnici și ați pus ghebe la congelator sau cu sare, iată o rețetă gustoasă pentru perioada postului: chifteluțe de ghebe.

Ingrediente

• 1 kg de ghebe;
• 3 cartofi;
• 2 felii de pâine;
• 2 cepe;
• 200 g de griș;
• o legătură de mărar;
• o legătură de pătrunjel;
• 300 ml de ulei;
• 50 ml de apă;
• 1 căpățână de usturoi;
• făină albă;
• sare și piper după gust.

Cum procedăm

Pentru început pregătim ghebele. În funcție de cum au fost păstrate le lăsăm la desărat în apă, dacă au fost puse cu sare, ori le lăsăm la scurs dacă au fost congelate, apoi le tocăm cu mașina de tocat sau le mărunțim cu un robot de bucătărie. Trebuie menționat că, atunci când le punem la păstrat, le punem fierte, deci în cazul în care pregătiți această rețetă în sezon, deci aveți ghebe proaspete, trebuie să le fierbeți mai întâi. Următorul pas este acela de a pune cartofii la fiert, după care se dau pe răzătoare și se adaugă peste ghebe. Pâinea se pune în apă, apoi se scurge și se adaugă peste compoziție. Usturoiul se curăță și se dă pe răzătoarea mică ori se zdrobește. Ceapa o dăm pe răzătoare, apoi tocăm fin mărarul și pătrunjelul și amestecăm toate ingredientele în compoziție. Adăugăm grișul, sarea și piperul după gust, iar, în funcție de cât de moale ni se pare compoziția, adăugăm făina albă de grâu pentru a obține densitatea dorită. Lăsăm compoziția să se odihnească timp de 10 minute. Într-o tigaie punem uleiul la încins, modelăm chiftelele după mărimea dorită și le prăjim pe ambele părți.

Poftă bună!

• Ciupercile sunt un adevărat izvor de sănătate deoarece conțin proteine, minerale, fibre, vitamina A, acid valerianic și carbohidrați. Despre ghebe știm că reglează nivelul glicemiei, previn îmbolnăvirea inimii, ajută la îmbunătățirea vederii și întăresc imunitatea. Experții susțin că ajută la circulația sângelui și la o mai bună oxigenare a acestuia și sunt un bun sprijin în susținerea sistemul imunitar în lupta cu infecțiile. Mai mult, așa cum fac și alte tipuri de ciuperci, susțin buna funcționare a sistemului reproductiv, sunt bogate și în seleniu, element care susține și activitatea glandei tiroide.
• Un sfat important pentru toți iubitorii de ghebe: trebuie consumate neapărat gătite, adică fierte sau fripte pentru că în stare crudă sunt toxice.

Larissa DINU

Doi tineri, Andrei și Andreea Podeanu, au hotărât înființarea făbricuţei Afumătoria noastră din satul Dorobanţi, comuna Aroneanu, județul Iaşi, după ce au experimentat munca în străinătate. Începând cu anul 2020 au decis să desfăşoare o activitate pe care Andrei o cunoştea încă din copilărie: prepararea naturală a produselor afumate din carne.

De la stadiul de idei și visuri, la realitatea de azi

„Eu am lucrat o vreme în Franţa, dar permanent eram frământat de gândul de a reveni în ţară. O perioadă am colaborat cu diverse firme din domeniul energetic, însă am simțit că alta este chemarea noastră. Primul contact cu «lumea afumăturilor» l-am avut la Bacău, orașul natal, unde împreună cu părinții am pus bazele unei făbricuțe de preparate afumate natural. În timp, dorul de Iași, orașul în care ne-am și cunoscut, ne-a determinat să luăm decizia de a ne stabili aici. Așa avea să ia naștere povestea Afumătoria noastră, care inițial era în stadiul de visuri și idei, dar fără nicio bază financiară. Însă un bun prieten a crezut în noi și în optimismul nostru și ne-a ajutat să punem bazele proiectului. Drumul a fost destul de anevoios, socoteala de acasă nu bate cu cea din târg, însă treptat, cu multe sacrificii, am reușit, în preajma Sărbătorilor Pascale din 2021, să tăiem panglica Afumătoriei noastre. În februarie 2020 împrumutasem banii necesari pentru a începe să construim şi să dotăm propria noastră fabrică. Am investit aproximativ 20.000 de euro, iar mai bine de jumătate din sumă a fost împrumutată. Am finalizat totul într-un an, iar la sfârşitul lunii aprilie 2021 am făcut primele livrări, de aproximativ o tonă de preparate“, îşi amintește Andrei Podeanu.

Diversificarea sortimentelor, dar și produse atestate tradițional

În prezent, Afumătoria noastră produce şuncă, muşchiuleţ, pastramă, cârnaţi, kaiser, costiţă, jambon, toate afumate natural, după o reţetă străveche preluată de către mama lui Andrei de la mama şi de la bunica sa. „În ceea ce privește scumpirile, am încercat să eficientizăm costurile la energie, la consumabile, chiar și la metoda de ambalare pentru a putea păstra prețurile cât mai jos posibil deoarece toate acestea se reflectă în prețul produsului finit. Producem 21 de sortimente, dar suntem în curs de extindere a portofoliului.Cel mai bine vândut produs al nostru este kaiserul, fiind urmat de slăninuță (care este în curs de atestare ca produs tradițional) și mai apoi de cârnații de porc. «Pastrama de porc de la Afumătoria noastră» este deja produs atestat tradițional“, mai spune tânărul antreprenor ieșean.

Procesul de afumare este unul foarte simplu. Pentru baițul produselor se folosesc doar sare de mare, piper, cimbru și usturoi natural curățat și tocat de către tinerii ieșeni. „În cele aproape opt ore de afumare, ardem lemnul de fag în proporție de 90% din timpul de afumare și, spre sfârșit, dăm produselor o aromă specială și o culoare roșiatică cu ajutorul lemnului de cireș. Toate acestea fac diferența. Promitem că niciodată nu vom schimba sau modifica rețetele și modul de preparare“, încheie Andrei Podeanu, producător local făbricuţa Afumătoria noastră din satul Dorobanţi, comuna Aroneanu, județul Iaşi.

Beatrice Alexandra MODIGA

Se vorbește tot mai mult despre „bucătăria tradițională”. Iată că a venit timpul ca și gustul să fie considerat un element de patrimoniu imaterial UNESCO, propus de asociația CRIES pentru reinterpretare în Timișoara, Cluj, Turda, Odorheiu Secuiesc, Făgăraș, Târgu Mureș și Iași, în perioada 1 - 11 noiembrie 2022. Astfel, au avut loc o serie de evenimente de o importanță deosebită pentru tradițiile culinare atât tradiționale românești, cât și al celor din străinătate.

Borșul ucrainean, în pericol?

Considerat ca fiind una dintre cele mai îndrăgite rețete culinare din Ucraina, borșul tradițional a fost înscris, în 2022, pe Lista patrimoniului cultural imaterial aflat pe cale de dispariție. UNESCO a declarat practica de gătire a acestui preparat „în pericol de dispariție” din pricina situației generate de războiul început în 2022 în Ucraina, definind-o caz de extremă urgență. Conflictul din Ucraina pune în pericol atât păstrătorii tradiției practicii borșului tradițional, ci și mediul înconjurător și agricultura tradițională.

Gătit cu tradiție în gospodăriile de pe teritoriul Ucrainei, acest borș are o culoare roșie strălucitoare și un gust dulce-acrișor, este dens, foarte sățios și absolut delicios.

Are în componență bulion și o varietate de legume puse laolaltă împreună cu un element cheie diferențiator - sfecla roșie (ba chiar sfeclă de zahăr sau suc de sfeclă fermentată). Poate conține și: cartofi, varză, morcov, roșii, ardei gras, usturoi. La fel ca și în cazul ciorbelor noastre, acest borș poate fi improvizat din diferite resturi de legume rămase prin frigider și dres cu o lingură cu smântână.

Tradiție și preparare

Borșul ucrainean este gătit într-o oală mare și este servit, adesea, cu pâine de secară sau chifle cu usturoi. Rețeta este pregătită în diverse versiuni, utilizând ingrediente sau metode de preparare destul de variate. Rețeta acestui borș poate să difere. Borșul ucrainean ocupă un rol important în tradițiile culturale locale de pe întreg teritoriul Ucrainei. De pildă, în zona Podillia, în a treia zi a nunții, se practică tradiția vizitării norei la o masă cu borș.

Ucrainenii îl mănâncă în familie. Poate fi considerat un preparat potrivit de consumat în fiecare zi, la fel ca ciorba noastră tradițională. Asemănările dintre borșul ucrainian și cel românesc, din perspectiva anumitor ingrediente, tehnici de realizare și practici de consum, stau ca dovadă pentru schimburile interculturale petrecute pe teritoriile Europei de Est și nu numai, pe parcursul unor mii de ani.

Anca Lăpușneanu

Spre deosebire de papanașii bine cunoscuți în toată țara, papanașii moldovenești au la bază mult mai multă brânză, deci și alt gust. E drept, nici forma nu-i aceeași pentru că aceștia se aseamănă mai mult cu chiftelele, adică sunt mult mai mici și rotunzi.

Ingrediente

• brânză proaspătă de vaci – 500 g;
• ouă – 2 bucăți;
• zahăr – 3 linguri (puteți adăuga mai mult dacă vreți să fie mai dulci);
• făină albă – 3 linguri;
• griș – 3 linguri;
• ulei – 150 ml;
• praf de copt – 5 g;

Pe lângă aceste ingrediente este nevoie și de smântână și dulceață, după preferință.

Cum procedăm

Brânza trebuie bine stoarsă de zer, după care se pune într-un vas și se pisează cu furculița (puteți folosi și mixerul la treaptă mică). Ouăle le bateți împreună cu zahărul și le adăugați în vas, peste brânză. Ingredientele solide – făina, pesmetul și praful de copt le amestecați și turnați treptat peste compoziție. Trebuie precizat că puteți înlocui făina cu pesmet și invers. Amestecați, iar în cazul în care este încă moale și lipicioasă, puteți completa cu făină/pesmet până obțineți o compoziție ce se desprinde ușor de pe lingură sau de pe vas. Între timp, adăugați uleiul într-o tigaie mai largă, îl lăsați la încins și modelați papanașii asemenea chiftelelor. Adică, cu mâna un pic umedă luăm compoziție de mărimea unei nuci, facem inițial o bilă, după care o aplatizăm. Însă mărimea o puteți decide dvs. Se lasă la prăjit până în momentul în care capătă o culoare aurie, după care se întorc pe cealaltă parte. Papanașii se scot pe un șervețel de bucătărie pentru a absorbi uleiul în exces.

La fel ca și papanașii clasici, îi puteți servi cu smântână, de preferat recent scoasă din frigider, pentru a diminua temperatura papanașilor. Peste smântână puteți adăuga dulceață, după preferință. Papanașii copilăriei mele erau serviți cu dulceață de fragi sau afini. Un adevărat festin! De precizat este faptul că pot fi serviți atât calzi, cât și reci.

Poftă bună!

Larissa DINU

Este primăvară, deci este momentul ideal pentru a culege urzici, dacă locuiți în mediul rural, ori de a le cumpăra, dacă locuiți în marile orașe, tocmai pentru a pregăti preparate delicioase, cu multiple beneficii pentru sănătate.

Urzica este o plantă perenă originară din Europa, Africa de Nord și anumite zone din Asia. De fapt, se spune că este o plantă străveche, cunoscută ca având proprietăți medicinale încă din vremea Egiptului Antic, atunci când era utilizată ca remediu împotriva durerilor de spate și a artritei. Astfel, a devenit tot mai cunoscută datorită beneficiilor sale, dar și a gustului aparte, iar în prezent specialiștii în nutriție recomandă consumul de urzici nu doar pentru tratarea anumitor afecțiuni, ci și pentru întărirea sistemului imunitar ori pentru detoxifiere.

Cei mai mulți dintre noi cunoaștem urzicile ca fiind acele plante care provoacă iritații atunci când intră în contact direct cu pielea. Ei bine, trebuie să știm că această senzație rezultă datorită histaminei, a acidului folic și altor substanțe. Mai mult decât atât, urzicile conțin o cantitate ridicată de clorofilă, deci reprezintă și o sursă bogată de vitamine și antioxidanți, cu importante proprietăți terapeutice.

Ce-i drept, sezonul urzicilor pentru consum este destul de scurt pentru că se consumă în prima fază de dezvoltare și trebuie alese cele mai potrivite. Cea mai bună perioadă pentru recoltarea urzicilor este primăvara, atunci când plantele au aproximativ 30 de centimetri și nu au înflorit. Atunci frunzele tinere sunt fragede și gustoase; după ce îmbătrânesc, ele sunt tari și amărui. Urzicile comestibile se pot recunoaște după frunzele cu margini zimțate, acoperite cu puf. Urzicile se consumă în diferite mâncăruri, după ce au fost fierte.

Beneficiile urzicilor

• reduc inflamațiile și calmează durerile;
• reduc tensiunea arterială deoarece stimulează producția de oxid de azot care ajută la dilatarea vaselor de sânge, dar și la reglarea bătăilor inimii, favorizând echilibrarea tensiunii arteriale;
• ajută la reglarea nivelului de zahăr din sânge;
• previn anemia datorită conținutului ridicat de fier;
• tratează alergiile deoarece extractul de urzică poate inhiba producția de histamină, compus care declanșează simptomele alergiilor;
• mențin sănătatea ficatului datorită proprietăților antioxidante;
• ajută la întărirea sistemului imunitar;
• au efect diuretic și laxativ;
• previn retenția de apă;
• tratează hemoroizii;
• reduc sângerările gingivale;
• stimulează creșterea părului.

Mâncare de urzici

Printre cele mai comune rețete cu urzici se numără mâncarea de urzici cu usturoi și mămăligă, așa că vă propun o rețetă de post, simplă și rapidă. Fiecare își prepară mămăliga după rețeta proprie, iar pentru mâncarea de urzici avem nevoie de:

• urzici – 1 kg;
• ceapă – 1 buc;
• usturoi – 2, 3 căței;
• făină – 2 linguri;
• apă – 500 ml;
• ulei – 2 linguri;
• sare și piper, după gust.

Urzicile se spală, apoi se fierb, după care se scurg de apă și se toacă mărunt. Între timp, se curăță și se toacă ceapa, se curăță și se zdrobește usturoiul, apoi se călesc împreună în ulei, timp de câteva minute, la foc mediu. Când încep să se înmoaie, se dă focul mic, se adaugă făina și se amestecă bine. Se toarnă apa în care au fiert urzicile și se amestecă din nou. Se mai lasă câteva minute la foc mediu, până începe să fiarbă și se adaugă urzicile. Se adaugă sarea și piperul, după gust, și se mai lasă la foc mediu pentru aproximativ 10 minute. Se servește caldă, alături de mămăligă.

Supă cremă de urzici

O altă rețetă simplă este supa cremă de urzici. Pentru această rețetă avem nevoie de:

• urzici – 1 kg;
• făină – 2 linguri;
• unt – 100 g;
• mărar – 2 legături;
• smântână – 200 g;
• apă – 500 ml;
• sare după gust.

Urzicile se spală, apoi se opăresc în apă cu sare, după care se scot într-o sită, în timp ce zeama nu se aruncă, ci se păstrează pentru a fi adăugată în preparat. Se curăță și se toacă usturoiul, apoi se amestecă cu urzicile fierte. Untul se topește la bain-marie, după care se adaugă făina cernută şi zeama rezultată în urma fierberii urzicilor. Se pasează urzicile cu blenderul, se adaugă peste amestecul obținut din unt, făină şi zeamă de urczici, după care se mai lasă să dea în câteva clocote. În supa obținută se adaugă smântână după gust și pentru un aspect plăcut se ornează cu smântână.

Așadar, de ce urzici primăvara? Pentru că, se spune, urzicile fac parte din categoria acelor plante care „schimbă sângele“ și au proprietăți antiinflamatorii, tonice, vitaminizante, antiseptice, antitoxice, antibronșitice, antianemice, antitusive, emoliente, digestive, laxative și diuretice.

Urzica este bogată în minerale, flavonoizi, aminoacizi esențiali, proteine și vitamine, inclusiv clorofilă, nitrogen, fier, vitaminele A, B1, B5, K, potasiu, zinc, magneziu, calciu și altele. 100 g de urzici fierte aduc 42 kcal organismului și conțin, în principal: 2,71 g proteine; 0,11 g lipide; 7,49 g carbohidrați; 6,9 g fibre; 0,25 g zaharuri; 481 mg calciu; 1,64 mg fier; 57 mg magneziu; 71 mg fosfor; 334 mg potasiu; 14 µg acid folic.

Larissa DINU