2020 a fost anul care a pus la grea încercare orice antreprenor din România. Unele afaceri au înregistrat mari pierderi, altele au fost închise, însă există și exemple care demonstrează că uneori tot răul poate duce spre bine. Este și cazul Păstrăvăriei Doftana, condusă de Vasile Lupu, care a evoluat într-un mod spectaculos. Cum a fost posibil acest lucru? Ei bine, ca mai toți producătorii locali, Vasile Lupu a încercat să găsească o modalitate de a comercializa marfa pe care o produce și altundeva decât în cadrul târgurilor și expozițiilor. Așa a apărut ideea de a pregăti păstrăvul pe plită și la păstrăvărie, în speranța că cei interesați se vor opri să mănânce un produs proaspăt. Mai întâi au fost aduse câteva mese, iar astăzi a devenit un adevărat popas, care oricum pare prea mic pentru iubitorii de păstrăv. Și, iată cum de la o simplă idee se poate ajunge la crearea unui punct turistic de renume.

De la câteva mese la un spațiu neîncăpător

În urmă cu 10 ani, Vasile Lupu deschidea la Valea Doftanei o păstrăvărie care avea să poarte numele localității. A investit, s-a dezvoltat treptat, a participat la târguri și expoziții și astăzi a ajuns să conducă o afacere prosperă. Drumul nu i-a fost ușor, ba mai mult a fost nevoit să mute bazinele, peștii, practic să o ia de la capăt în altă locație. A reușit și în plus se află în plină dezvoltare. Obiectivul său este ca păstrăvăria situată acum în Lunca Mare să fie și mai mare, iar doritorii să poată inclusiv pescui, nu doar consuma ori cumpăra păstrăv. Însă, momentan, nu voi detalia aceste aspecte, ci aș vrea să vă prezint punctul gastronomic care atrage turiștii ca un magnet.

„Pe noi pandemia ne-a «afectat» într-un mod pozitiv. Am avut inspirația să deschidem acest punct gastronomic, să gătim în fața clienților, iar de la cele câteva mese pe care le-am adus inițial am ajuns să avem acum curtea plină. Sperăm să ne menținem așa, că știți cum este, când ceva merge, trebuie stricat repede. S-a încercat deja acest lucru, dar am trecut cu bine și sperăm că oamenii vor fi în continuare dornici să mănânce produse sănătoase. Pe noi, având un spațiu generos, în aer liber, pandemia nu ne-a afectat. Nu am fost restricționați, județul nostru nu a avut restricții atât de dure“, a declarat Vasile Lupu.

Delicatese cu și din păstrăv pregătite în fața clienților

Am mers la Lunca Mare într-o duminică dimineață, iar pregătirile erau în toi. Se aranjau mesele, plitele erau deja încinse, iar păstrăvul viu adus de vizavi, din păstrăvărie, în bazinul din fața magazinului, unde clienții erau așteptați cu fel de fel de produse deja pregătite. Fiecare știa bine ce are de făcut, chiar și copiii soților Lupu, Sabrina și Nicolas, au bine definite sarcinile. Iar clienții au început să apără. Și au apărut și au tot apărut, până la finalul zilei.

„Cel mai bun pește doar aici se găsește, doar aici se gătește și doar aici se servește. Pentru început, clienții aleg un borș adevărat, făcut după o rețetă tradițională, conține legume sănătoase și păstrăvul crescut de noi. Apoi, unul dintre cele mai apreciate preparate este păstrăvul pe plită. Clienții vin, văd păstrăvul viu, apoi îl gătim în fața lor, direct pe plită. Punem doar sare și îl stropim cu un pic de ulei de măsline. La fel de apreciați sunt și cârnații de păstrăv, tot pe plită, dar și fish cheeseburger, un produs pe care noi l-am creat și este foarte apreciat. Conține și celebra cașcavea de Doftana, file de păstrăv și alte câteva ingrediente naturale, rețeta o păstrăm pentru noi. La fel de apreciate sunt și sărmăluțele de păstrăv, în foi de varză, iar vara și în foi de viță. Soacra mea, fiind o bucătăreasă excelentă, o gospodină adevărată, a creat această rețetă. Sunt delicioase cu adevărat. Putem spune că avem o paletă destul de mare de unde clienții pot alege“, a afirmat antreprenorul.

Deliciile păstrăvăriei, și la pachet

Nu doar aceste preparate pe loc atrag sute de persoane în fiecare week-end, ci și voia bună și modul în care sunt tratați. De fapt, toate acestea au condus la succesul de astăzi. Păstrăvăria Doftana este marcă înregistrată, iar unele produse au și atestate de produs tradițional. Cei care vin aici vineri, sâmbătă și duminică, pentru că în aceste zile punctul gastronomic este deschis începând de la prânz, pot cumpăra și produse pentru a le consuma acasă. De la păstrăvul copt și afumat la jar, la fileul de păstrăv, zacusca de păstrăv, caviar ori cârnați.

„Pe noi ne-a consacrat păstrăvul copt la jar și afumat. Nu folosim în pregătirea lui altceva decât sare, chiar în cantitate minimă. Facem o saramură, apoi urmează zvântarea și coacerea. De exemplu, într-o zi îl scoatem din bazin, îl eviscerăm și îl punem la saramură, apoi, după 24 de ore, îl punem la zvântat, după care stă între 6-8 ore la copt și afumat. Procesul este unul lent, de aceea este atât de bun, iar carnea își păstrează gustul adevărat“, a mai completat Vasile Lupu.

Un alt preparat extrem de apreciat este zacusca de păstrăv. Conține file de păstrăv copt la jar și afumat și legume achiziționate de la producătorii locali din județul Prahova. Este fiartă la ceaun, iar gustul te trimite cu adevărat în copilărie.

Caviarul de păstrăv este unul dintre produsele vedetă ale producătorului din Prahova. O dată pe an este recoltat și se servește pe pâine prăjită și unt, șampanie și multă dragoste, după cum spune Vasile Lupu. Am putea spune că este produsul vedetă, iar un borcănel de 100 grame costă 60 lei. Cârnații de păstrăv îi uimesc la fel de mult pe cei care ajung la Lunca Mare, iar cei care vin aici pentru prima dată greu se pot hotărî ce preparat să aleagă.

În atelierul de la Câmpina se pregătesc toate aceste bunătăți, iar în oraș există un magazin de unde doritorii pot achiziționa oricând aceste produse.

Așadar, un punct gastronomic local a pus pe harta turistică satul Lunca Mare din comuna Șotrile, iar datorită numărului mare de turiști veniți din toată țara să mănânce produse sănătoase tinde să devină un punct turistic de interes național.

Larissa DINU

MAI JOS REPORTAJUL VIDEO

Deși în interviul acesta vorbim despre o afacere cu pește, din care cu siguranță veți desprinde multe informații tehnice, trebuie spus că istoria Păstrăvăriei Doftana are un iz special. Zilele ei de glorie îmbrăcate în aura unei copilării fericite petrecută în natură, alături de bunici, distrugerea ei după Revoluție și renașterea din propria-i cenușă par a fi file de poveste. Dar o poveste adevărată trăită prin toți porii de Vasile Lupu, cel care a reanimat Valea Doftanei uitată de autoritățile locale. Aflați cum reușește să mențină viu acest loc și cum rezistă pe piață.

– Care este trecutul acestui loc și ce vă leagă de aceste meleaguri?

– În anii 1960, pe acest platou situat la 1.100 m alti­tudine, la poalele Munților Predeluț-Prișcu exista o gos­podărie comunală cu saivane pentru oi, porci, vaci, dar și bazine pentru creșterea păstrăvului. Datorită specifi­cului, gospodăria a fost denumită și recunoscută de-a lungul timpului drept Păstrăvăria Doftana (Prișcu). Aceasta mai dispunea de un bazin de creștere a alevi­nilor care avea rolul de a crește puieții primiți de la alte păstrăvării din țară, dar și de o casă de incubație pentru producția de puiet. Capacitatea de producție nu era mare pentru că viza doar consumul local, însă era un furnizor sigur de puiet pentru popularea pârâurilor din jur. Bunicul meu administra această păstrăvărie pe atunci.

– Deci, ați copilărit în această zonă...

– Da. Copil cum eram, năzdrăvan, cum sunt toți copiii de altfel, îmi amintesc că mai săltam grătarele bazinelor să mai scape peștii pe râu, îmi confecționam câte o undiță și porneam pe râu la pescuit. Apoi veneam la bunicu să-i spun că am găsit și pe râu păstrăv. Pe de altă parte, era o mare plăcere dimineața când ne trezeam și mergeam să strângem de pe marginea bazinelor păstrăvul care sărea noaptea afară, probabil în dorința de a prinde insecte. Aveam un coș de nuiele în care puneam peștele și apoi mergeam cu el la râu, îl evisceram, îi dădeam sare și îl duceam la afumat.

– După momentul Revoluției, ce s-a întâmplat cu această păstrăvărie?

– Totul a fost bine până când primarul Emil Cojocărescu, care a făcut onoare acestei comune, a decedat. După acest moment a început și declinul. Bazinele s-au colmatat, canalul de aduc­țiune a secat, iar în 2009 când am revenit aici am găsit doar ruine și rămășițe a ceea ce a fost odată. Era un loc părăsit, plin de ciulini.

– Anii frumoși ai copilăriei v-au ajutat să vă alegeți și drumul în viață?

– M-a atras întotdeauna natura, așa că am ales să lucrez în domeniul silvic, am fost pădurar, apoi după Revoluție am plecat în Franța, unde am lucrat în construcții. Nici acolo nu a fost ușor, însă am avut puțin noroc și după 5 ani m-am întors cu niște bănuți pe care i-am investit în țară.

– V-ați reîntors pe meleagurile copilăriei, dar cum ați făcut să intrați în posesia acestui teren și ce suprafață administrați acum?

– Drumul pentru a închiria acest teren nu a fost ușor. M-am luptat cu niște mentalități, a fost greu să conving oamenii că aici se poate face ceva care să aducă bani la buget. În ceea ce mă privește am doar de dat, de primit ajutor din partea cuiva, nici vorbă. Plătesc chirie pentru teren, apa, impozitul pe profit și nimic la schimb. Am 23.000 mp, din care 8.000 mp sunt dedicați activității piscicole. Circa 4.000 mp reprezintă luciul de apă, adică 6 bazine alimentate toate cu apa râului Doftana care parcurge în drumul ei 3-4 km de la izvoare până la păstrăvărie, traversând versanți stâncoși de calcar.

– Vorbim de un sistem de creștere natural, opus celui intensiv?

– Da, peștele este crescut în sistem extensiv sau mai bine zis tradițional, pentru că noi îi hrănim o dată la 2 zile cu hrană certificată bio (fără organisme modificate genetic) importată din Austria. Furajele au în compoziție 60% făină de pește, ulei de pește, rapiță, soia, proteine de mazăre, vitamine și minerale necesare creșterii. Am putea spune că le asigurăm doar un supliment de hrană, nu îi îngrășăm forțat. Un ciclu de producție, adică din stadiul de icre embrionate până la greutatea de comercializare (500 g), durează 28-30 de luni, spre deosebire de sistemul intensiv și super-intensiv unde peștele ajunge din stadiul de icră embrionată la greutatea de comercializare în 10-12 luni. Avantajul nostru este că această apă care alimentează păstrăvăria este bogată în microorganisme care ajung din belșug în bazine și cu care se hrănesc păstrăvii. Furajele date de noi reprezintă doar 25-30% din hrana lor, de aceea se și prelungește durata de creștere. Cei care au sisteme convenționale și le-au adaptat modului lui de viață, în sensul că îi asigură oxigenul necesar, temperatura optimă de hrănire, îl furajează de 3-4 ori pe zi. În felul acesta peștele este forțat și crește rapid. În schimb, eu din octombrie până în aprilie, când peștele intră într-un fel de hibernare, îl hră­nesc o dată pe săptămână. Practic, noi am păstrat cadrul lui natural de creștere și dezvoltare, doar că îl ținem captiv în niște bazine.

– Cum sunt organizate bazinele, îi aveți pe categorii de vârstă?

– Da. Primul este bazinul de precreștere, unde avem puieți de o vară, cu o greutate de 8-10 g. Bazinul în care se află are 50 m lungime pe 10 lățime, ceea ce înseamnă cam 500 mc de apă, unde trăiesc circa 200.000 de păstrăvi. Încercăm să-i ținem la densități cât mai mici, ca să trăiască în condiții cât mai bune. La final de ciclu vom putea obține de aici o producție de 20-25 de tone de păstrăv. În următorul bazin avem păstrăvi de două veri, iar în iunie-iulie 2017 vor fi buni de valorificat. Alături avem alte două bazine cu păstrăvi mai mari, de doi ani și jumătate, care au ajuns la greutatea de comercializare de 500-700 g. Dacă vorbim de ultimele două bazine, unul este acum în igienizare, iar în al doilea se află cele mai mari exemplare. Aici am o linie genetică de reproducători din cele 4 specii – fântânel, curcubeu, indigen și auriu la care țin foarte mult. Aceștia sunt rechinii mei, cum le spun eu, sunt în al 6-lea an de viață și nu mă ating de ei. Îi țin pentru producția de caviar de păstrăv, unul dintre produsele noastre – icre galbene și roșii (pentru că avem printre ei și somonați).

– Văd că bazinele sunt căptușite cu o membrană, ce rol are ea?

– Este o membrană atestată tehnic pentru a fi folosită la apa potabilă, iar ea ne ajută atunci când trebuie să dezinfectăm bazinele. După fiecare ciclu de producție bazinele se curăță cu o pompă cu presiune, cu var. Nu folosim tratamente chimice la nicio intervenție, chiar dacă au și peștii afecțiuni. Singurul lucru pe care îl aplicăm este sarea de salină și varul.

– Există și pierderi?

– Da. Spre exemplu, în bazinul aflat acum în igienizare vom pune 150.000-200.000 de alevini, pentru a avea producție de păstrăv în 2019. Dar până atunci probabil vor rămâne jumătate din ei. Restul mor, neintervenind cu chimicale, antibiotice. Este o selecție naturală, care mor, mor, care trăiesc sunt sigur că sunt sănătoși și în ei investesc. Deci, cam 50% pierd din investiția inițială.

– De unde vă procurați materialul biologic?

– O parte îi obțin din reproducători și o parte din import. Aduc din Insula Bărbatului, aflată în Marele Regat Unit, unde există o zonă nepoluată.

– Care sunt parametrii care dau garanția unui păstrăv de calitate?

– Oamenii trebuie să știe că în cazul păstrăvului de Doftana textura cărnii este consistentă, pentru că este permanent în mișcare. Într-un sistem convențional în care există o hrănitoare automată peștele este mult mai leneș, carnea este fadă, uneori are gust de baltă. Păstrăvul, în general, este considerat o delicatesă pentru că este singurul pește a cărui carne nu miroase și nu are gust specific de pește. Uneori, când merg pe la târguri, chiar glumesc și spun clienților care întrebă dacă ceea ce vând este pește: nu, este păstrăv.

– Trebuie să rezistați pe piață, ce produse valorificați din carnea acestui pește?

– Avem un magazin de desfacere în Piața Centrală din Câmpina, unde avem un bazin cu păstrăv proaspăt. Însă vedetele produselor noastre sunt păstrăvul copt la jar și afumat, păstrăvul afumat în cobză de brad Doftana, la care se adaugă zacusca de păstrăv și cârnații de păstrăv, acestea 4 fiind atestate ca produse tradiționale. În plus, mai avem caviarul de păstrăv obținut o dată pe an prin mulgere de la păstrăvii mari. Aceste icre se mănâncă ca atare, conțin multe proteine și sunt afrodisiace. De aceea, pentru zile speciale, eu am o vorbă: caviar de păstrăv pe pâine prăjită cu unt, șampanie de Moet și multă dragoste!

Patricia Alexandra POP

Revista Lumea Satului nr. 22, 16-30 noiembrie 2016 – pag. 30-32