Ghebele, râșcovii și hribii, ciupercile pe care trebuie să le culegi din pădure

Este anotimpul în care gospodinele se pregătesc vertiginos pentru iarnă. Pe fiecare raft din cămară, beci sau pivniță ele așază borcane cu dulceață, zacuscă, salată și murături. În zonele de munte, ciupercile sunt unul dintre ingredientele de bază, pentru că ele pot fi preparate după numeroase rețete, numai bune pentru perioadele de post. Și, Salvă Domnului, natura este darnică cu noi și an de an ne oferă ciuperci pe care le putem pregăti, însă trebuie să fiți atenți ce culegeți. Pentru că în ultima perioadă au fost prezentate în mass-media tot mai multe cazuri în care diferite persoane au ajuns la spital din cauza intoxicațiilor cu ciuperci, propun prezentarea a trei specii de ciuperci, printre cele mai populare și gustoase: ghebe, râșcovi și hribi, tocmai pentru a le recunoaște și pentru a le culege atunci când le găsiți în pădure. Cum descrierea nu ar fi suficientă fără o rețetă, vă propun și trei dintre cele mai apreciate rețete pe care mama le pregătește acasă, la munte, în fiecare an.

Ghebe sau opintici

Unele dintre cele mai populare ciuperci de pădure sunt ghebele. În zona Moldovei ele sunt cunoscute sub denumirea de opintici, de vară sau de toamnă, pentru că există două varietăți. În general se găsesc în zonele de deal și de munte, în pădurile de foioase sau rășinoase și încep să apară încă din luna septembrie. Cele de vară au pălăria mai mare și mai subțire, piciorul înalt, de 8-10 cm. Sunt primele care apar, fie pe pământ, fie pe copaci. Cele de toamnă sunt mai „grase“, au pălăria mai groasă și mai rotunjită înspre interior și se găsesc în general grupate în mănunchi. Culoarea ghebelor diferă în funcţie de pădurea în care cresc: sunt maronii dacă cresc pe lângă fag, stejar și carpen, galben-verzui dacă apar lângă salcâm, iar dacă le veți găsi în păduri de frasin și paltin ele vor fi galbene.

După ce ați cules ghebe, puteți deja să vă gândiți la rețete: prăjite cu usturoi, făcute chiftele, tocate pentru sarmale, fierte și congelate pentru a fi păstrate mai mult timp, puse cu sare în sticle sau borcane ori preparate și conservate pentru iarnă. Rețetele care mie îmi plac cel mai mult sunt zacusca, salata și… opintici în gogoșar, rețeta mamei, pe care v-o recomand!

Gogoșari umpluți cu ghebe

Ingrediente:

• oțet – 1 litru
• apă – 2 litri
• zahăr – 2 linguri
• sare, foi de dafin
• piper boabe
• gogoșari – 4 kg
• ghebe – 2 kg

Se pun la fiert apa împreună cu oțetul, sarea și zahărul. Gogoșarii se scobesc și se adaugă în acest amestec, apoi se lasă la fiert doar până se înmoaie puțin. Ghebele se fierb separat. După ce au fost scoși gogoșarii din apă, se umplu cu ghebe, se așază în borcane, apoi se adaugă apa în care au fost fierți gogoșarii, foile de dafin și piperul boabe. Apoi se sterilizează.

Râșcovi

Bureții mei preferați sunt râșcovii, dar nu se găsesc la fel de mulți precum ghebele. Apar de obicei în pădurile de rășinoase, încă de la sfârșitul verii, dacă solul a beneficiat de ploi. Râșcovii nu prea pot fi confundați cu alte ciuperci, pentru că au o culoare distinctă – portocaliu. Au pălăria cărnoasă, la începutul procesului de maturizare este convexă, apoi se aplatizează și este mai puțin adâncită la mijloc, iar mărimea ei poate ajunge până la 12 cm. Pot fi preparați în diferite moduri, prăjiți cu usturoi sau brânză, copți pe plită sau pe grătar. Spre deosebire de alte ciuperci, aceștia nu se păstrează prea bine la congelator. Rețeta mea favorită este salata de râșcovi, care poate fi păstrată peste iarnă.

Salata de râșcovi

Ingrediente:

• ulei – 0.5 litri
• oțet – 200 ml
• sare – după gust
• piper – măcinat

și boabe

• foi de dafin
• ceapă – 2 kg
• gogoșari – 2 kg
• râșcovi – 2 kg

Ceapa, gogoșarii și râșcovii se taie peștișor. Se pune uleiul într-o cratiță la încălzit, se adaugă ceapa, se călește, însă doar până se înmoaie, nu să prindă culoare, după care se scoate și se lasă la răcit. Aceeași procedură se repetă cu gogoșarii și râșcovii. În aceeași cratiță se amestecă ceapa, gogoșarii și râșcovii peste care se adaugă oțetul, sarea, piperul și foile de dafin. Se lasă la fiert câteva minute, apoi se adaugă în borcane și se pune la sterilizat.

Hribi

Am lăsat la final hribii. Nu întâmplător, ci pentru că sunt mai cunoscuți și mult mai apreciați. Există mai multe varietăți ale acestei specii și pot avea culori diferite, de la alb-gri, cenușiu, gălbui până la maro-roșcat. Au pălăria netedă, fără luciu și pot ajunge la 30 cm în diametru. Piciorul este robust și cărnos, la început scund și gros, apoi poate ajunge până la 12 cm înălțime. În general apar vara și toamna în pădurile de conifere, mai rar în pădurile de foioase și pe marginile pășunilor. În ceea ce privește modul de preparare, paleta de rețete este mult mai vastă. Dintre tocănițe, cea mai apreciată de gurmanzi este cea cu pui și smântână. Hribii pot fi consumați și uscați, marinați sau în zacuscă. Un avantaj al acestor ciuperci este faptul că pot fi păstrate pentru iarnă la congelator. Însă rețeta mamei care îmi place cel mai mult este zacusca cu hribi.

Zacuscă cu hribi

Ingrediente

• ulei – 1 litru
• ceapă – 2 kg
• gogoșari – 2 kg
• hribi – 1.5 kg
• bulion – 2 linguri
• sare, piper – după gust

Ceapa și hribii se toacă mărunt, gogoșarii se coc, apoi se dau prin mașina de tocat sau prin robot. Uleiul se pune la încins, se adaugă ceapa, apoi gogoșarii și hribii, se amestecă și se adaugă bulionul, sarea și piperul după gust. Se fierbe până iese uleiul deasupra. Apoi se așază în borcane și se sterilizează.

Așadar, atenție ce culegeți din pădure! Dacă nu sunteți siguri ce fel de ciupercă ați găsit sau dacă lângă specia cunoscută se află și alte ciuperci pe care nu le cunoașteți, mai bine nu culegeți.

GALERIE FOTO

Larissa SOFRON