Produsele fără gluten versus cele cu gluten!

Produsele fără gluten nu au întotdeauna aceeași valoare nutritivă ca și produsele similare cu gluten, potrivit unui studiu publicat în revista științifică Foods. Pentru a ajunge la această concluzie, o echipă de la Universitatea din Țara Bascilor (UPV/EHU) a petrecut ultimii nouă ani monitorizând produsele fără gluten disponibile pe piață.

Cazurile de boală celiacă au crescut recent, ceea ce poate fi explicat prin factori de mediu și diagnostice mai bune. Ca urmare, majoritatea oamenilor sunt familiarizați cu o dietă fără gluten, care este adesea văzută ca mai sănătoasă decât o dietă care conține gluten. Aceasta este o concepție greșită și poate fi contraproductivă. „Anumite atribute care nu sunt în sine legate de dietă sunt atribuite dietei. Datele arată că produsele fără gluten nu sunt mai sănătoase“, potrivit lui Jonatan Miranda-Gómez, farmacist la UPV/EHU și cercetător în grupul de cercetare Gluten 3S.

Această analiză durează de mulți ani. „În 2014, au publicat o lucrare științifică destul de inovatoare; în ea au comparat 200 de alimente fără gluten cu echivalentele lor care conțin gluten. Din punct de vedere nutrițional, nu sunt la egalitate unele cu celelalte“, a spus Miranda-Gomez. Multe produse fără gluten conțin mai mulți acizi grași nesaturați decât omologii lor cu gluten. În plus, erau mai puțin bogate în fibre și cu mult mai bogate în sare.

Dar multe dintre produse evoluează, iar echipa consideră că este timpul pentru o altă analiză. De asemenea, populația este acum mai conștientă de sensibilitatea la gluten, iar produsele trebuie să răspundă tuturor. „Industria a fost conștientă de asta“, a spus Miranda-Gomez. „Așadar, a dezvoltat mai multe produse, ceea ce a permis industriei în sine să facă mai multe cercetări și să ia în considerare alte componente.“

Produsele se îmbunătățesc, dar încă au – în termeni generali – o valoare nutritivă mai scăzută în comparație cu produsele cu gluten. Pacienții care folosesc această dietă trebuie să fie conștienți de aceste limitări și să găsească modalități de compensare. Consumați pastele, de exemplu. Pastele fără gluten sunt făcute din porumb. Acesta a fost întotdeauna ingredientul principal, dar al doilea cel mai important ingredient s-a schimbat de la făină de orez la mei. „Acest lucru a avut un efect pozitiv asupra nutriției“, a spus Miranda. „Pentru a produce paste trebuie să le extrudați, iar meiul permite extrudarea să fie efectuată folosind mai puține lipide.“

Pentru băuturi – cum ar fi berea, de exemplu – producătorii folosesc o abordare alternativă. În loc să folosească ingrediente fără gluten, ei folosesc enzime pentru a descompune glutenul adăugat în timpul procesului de clarificare. „Dar acest proces are o altă limitare“, a adăugat Miranda-Gomez. „Moleculele dăunătoare pot trece neobservate în timpul analizelor de rutină. Membrii Asociației Celiaci ne spun că berea fără gluten are anumite avantaje.“ Pentru a aborda această problemă, a fost deschisă o nouă linie de cercetare pentru a analiza problemele berii fără gluten.

Acum, echipa dorește să adauge o perspectivă de mediu acestei cercetări. „Vrem să aflăm impactul asupra mediului al alimentelor fără gluten. Ele tind să aibă un impact mai mare decât restul, deoarece unele ingrediente trebuie importate. Acest impact ar trebui redus. De exemplu, aprovizionarea cu mei trebuie explorată“, a spus Miranda-Gomez.

Ușor-ușor dieta se schimbă pentru că și noi, oamenii, ne schimbăm!

Dr. ing. Daniel BOTĂNOIU