Carnea provenită de la diferite specii de animale, păsări, specii de acvacultură, etc. constituie un aliment cu importanță deosebită pentru buna funcționare a organismului uman, mai ales în contextul unei vieți normale, datorită conținutului crescut de proteine de calitate superioară şi de substanțe minerale, însă trebuie să se țină cont de calitatea și cantitățile consumate zilnic pentru a nu deveni un agent nociv pentru sănătatea consumatorilor.

Producerea, procesarea și valorificarea cărnii urmează un traseu bine definit începând cu exploatațiile în care se cresc specii care asigură materia primă (carne roșie, carne albă), apoi unitățile de abatorizare, de procesare (fabrici, carmangerii, măcelării), unități de depozitare și, în final, unități de distribuție (magazine de specialitate, hale agroalimentare, hyper şi supermarketuri).

Activitatea acestor categorii de obiective este în permanență sub control sanitar veterinar şi pentru siguranța alimentelor, urmărindu-se ca piața de desfacere locală, națională și globală să fie asigurată cu carne şi produse din carne, salubre și de calitate, care să nu pună în pericol sănătatea populației, însă, pentru menținerea responsabilității față de consumatori, a operatorilor din unitățile care produc, procesează, depozitează, transportă și comercializează astfel de produse, se impun şi evaluări periodice complexe, prin care se urmărește:

• Verificarea asigurării măsurilor administrative din exploatații, cu referire la, evidența strictă a efectivelor, înregistrarea exploatației, identificarea și înregistrarea animalelor, ținerea registrului de exploatație, contract cu specialiști din domeniu prin care să se asigure tehnologia specifică, normele de biosecuritate, sănătate, igienă și bunăstare animală,
• Asigurarea sistemului de protecție sanitară la intrarea în zonele de recepție și procesare a materiilor prime.
• Dotarea cu spații frigorifice pe flux tehnologic sau în funcție de activitatea ce se desfășoară și să se monitorizeze zilnic temperatura în spațiile respective.
• Respectarea normelor de igienă, prin spălarea și dezinfecția spațiilor de lucru, de depozitare, a spațiilor comerciale, a utilajelor, ustensilelor și a mijloacelor de transport.
• Asigurarea transportului materiei prime și a produselor finite cu mijloace de transport amenajate și dotate corespunzător, în funcție de sortimentul de produs și distanța transportului.
• Asigurarea condițiilor adecvate, menite să prevină degradarea și contaminarea produselor în funcție de clasificarea acestora, respectiv:
• carnea proaspătă reprezintă carnea care nu a fost supusă niciunui tratament în vederea conservării, cu excepția refrigerării, congelării, inclusiv carnea ambalată prin vacuumare sau în atmosferă controlată;
• carnea tocată reprezintă carnea dezosată care a fost supusă unei operațiuni de tocare și care conține mai puțin de 1% sare;
• preparatele din carne (carne preparată) reprezintă carnea proaspătă, inclusiv carnea care a fost secționată în fragmente, căreia i se adaugă produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supusă unei prelucrări insuficiente pentru a modifica în esență structura fibroasă a mușchilor și a determina astfel dispariția caracteristicilor cărnii proaspete;
• Respectarea normelor de trasabilitate a cărnii și a produselor procesate, prin documente care să ateste informații despre traseul acestora de la producător până la consumator.
• Respectarea prevederilor cu privire la etichetarea produselor de origine animală, în corelație cu clasificarea lor și a aditivilor alimentari utilizați în compoziție, în special a cărnii proaspete (specia de la care provine), a cărnii tocate, cărnii preparate, a produselor din carne.
• Afluirea de probe de materii prime și produse finite, la laboratorul acreditat, pentru examinarea calității și salubrității acestora, în cadrul programului de autocontrol stabilit
• Verificarea stării de sănătate a personalului care prelucrează și manipulează alimente.
• Respectarea legislației privind gestionarea produselor retrase de la comercializare, motivat sanitar veterinar și tehnologic și care nu mai pot fi destinate consumului uman.

Medicii veterinari monitorizează în permanență unitățile de producere, procesare și comercializare a cărnii și a produselor finite pe teritoriul național și în activități de import-export, prin acțiuni de supraveghere, de control și expertiză de laborator, acțiuni cuprinse în Programul strategic național, cu reprezentare în fiecare județ, acțiuni care sunt defalcate pe fiecare unitate sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor teritorială și pe obiective cu activitate în sectorul alimentar.

De asemenea, colaborează permanent cu operatorii economici, cu asociațiile profesionale, acordând consultanță de specialitate, prin analize și dezbateri organizate, prin participarea la acțiunile stabilite în programele comune pentru prevenirea și combaterea unor situații speciale, care îi pot afecta economic, social, sau direct.

Dr. Ioan Viorel PENŢEA – Secretar al Colegiului Medicilor Veterinari Filiala Sibiu

Cererea globală de carne de pui pentru consumul uman înregistrează o creștere accelerată comparativ cu cea a produselor alimentare proteice alternative (carnea de porc sau vită) datorită accesibilității și acceptării generale într-o varietate de tradiții, culturi și religii (Whitnall și Pitts 2019; OECD 2020). Se preconizează o creștere a producției globale de carne de pasăre de la 105,6 mil. tone, în 2020, la 181 mil. tone, în anul 2050, adică o creștere de 72% în trei decenii (Greenhalgh şi col., 2020).

În ultimii ani, atenția consumatorilor s-a concentrat din ce în ce mai mult asupra aspectelor legate de bunăstarea animalelor, lupta împotriva rezistenței antimicrobiene și a poluării mediului cu azot sau fosfor (Lemme şi col., 2020).

Pentru a proteja sustenabilitatea producției de carne de pasăre au fost elaborate diferite strategii nutriţionale privind reducerea nivelului de proteină brută din hrană prin utilizarea unor formule echilibrate la nivel de aminoacizi digestibili, suplimentarea cu aminoacizi esențiali și aditivi furajeri.

Scopul acestor strategii nutriționale a fost reducerea excreției totale de azot și a emisiilor de amoniac, probleme critice, în special în Uniunea Europeană, unde a fost introdusă o legislație strictă pentru a răspunde acestor preocupări (Greenhalgh şi col., 2020).

Nutreţurile combinate clasice pentru pui de carne au un nivel proteic de 23% în faza de start, 22% în faza de creștere și 19% în faza de finisare și sunt formulate pe bază de porumb, grâu, şrot de soia, gluten de porumb, la care se adaugă suplimentate de aminoacizi esențiali de sinteză (metionina, lizină, treonină) pentru a satisface cerinţele nutriționale în aminoacizi ale hibrizilor moderni.

Cercetări recente efectuate în cadrul INCDBNA-Baloteşti (Proiect ADER 9.1.4) au evidențiat că reducerea cu 2 procente a nivelului de proteină brută în hrana puilor de carne pe bază de surse proteice alternative locale (șroturi de rapiță și floarea-soarelui) prezintă următoarele avantaje:

• permite obținerea unor performanțe productive și indici de calitate ai carcasei la nivelul potențialului genetic în cazul suplimentării cu aminoacizi esențiali la nivelul cerințelor hibridului;
• nu afectează negativ dezvoltarea gastro-intestinală, reduce tranzitul proteinei în intestinul subțire și poate reduce producția de metaboliți toxici proveniți din fermentația proteinelor în cecum;
• are efecte pozitive asupra bunăstării puilor și asupra mediului prin reducerea azotului excretat în dejecții.

În concluzie, dezvoltarea și adoptarea unor soluţii nutriţionale cu nivel redus de proteină brută pot reduce dependența industriei avicole pentru surse de proteine „intacte“ (de exemplu, şrot soia), pot crea oportunitatea utilizării surselor de proteine alternative, pot reduce costurile de producţie și au impact pozitiv asupra mediului.

Anca GHEORGHE, Mihaela HĂBEANU

Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Biologie și Nutriție Animală-Balotești

Stresul termic reprezintă unul dintre cei mai importanți factori de stres, fiind o provocare pentru creșterea păsărilor la nivel mondial. Efectele stresului termic asupra broilerilor au crescut, fiind intensificate și de o selecție genetică continuă care a urmărit creșterea rapidă. Efectele dăunătoare ale stresului termic variază de la un spor de creștere redus al puilor la o calitate scăzută a cărnii obținute. Sistemul cardiovascular este implicat în reglarea temperaturii corporale. Când păsările sunt crescute în condiții de stres termic ridicat, modificările apărute la nivel cardiovascular vizează: dezechilibru acido-bazic, pH-ul sanguin, alcaloza respiratorie și scăderea nivelurilor de vâscozitate sanguină, precum și a hematocritului și proteinei plasmatice (Arab Ameri și colab., 2016; Figura 1).

Stresul termic poate fi acut sau cronic, în funcție de durată și severitate. Stresul termic cronic influențează în mod negativ calitatea cărnii prin modificarea metabolismului aerob, a glicolizei și a depunerii de grăsime la nivel intramuscular, rezultând un produs de calitate inferioară (Wang și colab., 2017).

Influența negativă a stresului termic asupra performanțelor a fost asociată cu un apetit scăzut și reducerea consumului de furaj – ca mecanism de reducere a căldurii (Sohail și colab., 2013), cu afectarea procesului de digestie – din cauza deteriorării morfologiei intestinale și a scăderii activității enzimatice (Chen și colab., 2014), cu afectarea proceselor metabolice – din cauza activității reduse a hormonilor tiroidieni (Tolba și Sabry, 2004), cu alterarea statusului endocrin – creșterea hormonului corticosteron (Deng și colab 2012), cu modificări metabolice la nivel celular și sistemic (Rhoads și colab., 2013).

Cercetările care au vizat influența stresului termic aplicat înainte de sacrificarea broilerilor au arătat obținerea cărnii de culoare pală, moale, exudativă (PSE) (Owens și colab., 2000; Alvarado și Sams, 2002). Carnea PSE este rezultatul unei glicolize accelerate postmortem, care determină o scădere rapidă a pH-ului, în timp ce temperatura carcasei este încă ridicată. Această combinație generează o denaturare proteică a țesutului muscular, care conduce la obținerea cărnii cu culoare pală, scăderea capacității de reținere a apei și la o textură de calitate inferioară (Wilhelm și Maganhini, 2010).

Stresul termic este răspunzător și de inducerea stresului oxidativ (Figura 1) la animale, pe timpul verii (Nizar și colab., 2013). Stresul oxidativ rezultă dintr-o perturbare a stării de echilibru între concentrațiile de prooxidanți și antioxidanți, ducând la o supraproducție de radicali liberi și specii oxigen reactive (ROS) și la o scădere a apărării antioxidante (Ganaie și colab., 2013).

S-a demonstrat că stresul oxidativ are efecte negative asupra frăgezimii cărnii, cauzate de capacitatea ROS de a influența turnover-ul colagenului intramuscular (Falowo și colab., 2014). Reducerea sintezei colagenului duce la o scădere a solubilității acestuia și la o creștere a durității cărnii. De asemenea, pot apărea probleme la nivelul procesării industriale a cărnii cauzate de o inconsistență în frăgezimea acesteia.

Mai multe studii au demonstrat importanța suplimentării cu antioxidanți pentru combaterea efectelor stresului termic (Estévez, 2015; Figura 2). Antioxidanții scad gradul de deteriorare a calității cărnii cauzată de peroxidarea lipidică și stabilizează procesul de oxidare a cărnii, după sacrificare (Yasin și colab., 2012). De asemenea, antioxidanții cresc indicii eritrocitari ai broilerilor supuși stresului termic (Majekodunmi și colab., 2013).

În perioada de stres termic, la broileri se poate observa o reducere a nivelurilor circulante de vitamine și minerale, care poate fi asociată cu un consum scăzut de furaj și un consum ridicat de apă. Mai mult decât atât, capacitatea antioxidantă la puii stresați termic este diminuată din cauza reducerii sintezei de glutation peroxidază, superoxid dismutază și catalază. În schimb, au fost observate efecte pozitive în urma suplimentării cu vitamine și minerale în condiții de stres termic (Khan și colab., 2012), fiind capabile să reducă reacțiile de oxidare celulară (da Silva Marineli și colab., 2015). Suplimentarea furajelor cu antioxidanți naturali poate reprezenta o strategie de scădere a efectelor nefavorabile ale stresului termic la păsări.

Iulia VĂRZARU, CS III

Newsletter finanțat de Ministerul Cercetării și Inovării prin Programul 1 – Dezvoltarea sistemului național de cercetare-dezvoltare, Subprogram 1.2 – Performanță instituțională – Proiecte de finanțare a excelenței în CDI, (PFE−17/2018-2020).

Direcția Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor Bihor a notificat prin Sistemul Rapid de Alertă pentru Alimente și Furaje depistarea bacteriei Salmonella în probele prelevate dintr-un produs din carne de pasăre provenit din Polonia, însă nicio cantitate din cele 1.500 de kilograme de piept de pui și frigărui nu a ajuns la comercializare, a anunțat, miercuri, ANSVSA.

"În cadrul programului de autocontrol, un operator autorizat pentru procesare carne de pui a prelevat probe dintr-un sortiment de produse din carne de pui (frigărui de pui crud congelat) și le-a trimis pentru a fi analizate de laboratorul sanitar veterinar și pentru siguranța alimentelor din cadrul DSVSA Bihor. Materia primă (piept de pui congelat) folosită pentru obținerea acestui preparat era de 1.500 de kg, din care 1.100 de kg au fost utilizate pentru obținerea frigăruilor, restul de 400 de kg fiind depozitate în cadrul unității".

Determinările de laborator au pus în evidență prezența Salmonella spp. în probele analizate și, conform procedurilor, tulpinile izolate au fost trimise către Institutul de Igienă și Sănătate Publică Veterinară pentru tipizare. Laboratorul Național de Referință a izolat tulpina Salmonella Typhimurium, un serotip patogen. În urma emiterii buletinelor de analiză, produsul finit și materia primă au fost dirijate către o unitate de neutralizare.

Potrivit ANSVSA, nicio cantitate din lotul respectiv (piept de pui și frigărui) în care s-a depistat prezența Salmonella Typhimurium nu a fost comercializată.

AGERPRES

Produsele Cocorico sunt prezente în aceste zile la Anuga, cel mai mare târg de produse alimentare din lume organizat la Köln. La această ediţie participă circa 7.000 de companii din 98 de țări, expunând produse şi preparate din carne, produse de morărit, panificaţie şi patiserie, produse lactate, dulciuri, conserve legume/fructe, produse Bio, sucuri naturale, etc. România este reprezentată de 50 de firme din domeniul industriei agroalimentare, care expun pe o suprafaţă de peste 700 mp.

„Prin prezenţa noastră la Anuga suntem onoraţi să fim ambasadori, atât ai brandului Cocorico, cât şi ai cărnii de pasăre produse în România. Calitatea cărnii de pui Cocorico este deja recunoscută într-un număr tot mai mare de ţări, fapt datorat atuurilor noastre principale: o prospeţime imbatabilă şi un gust deosebit, ca urmare a celor mai bune ingrediente folosite în furajarea păsărilor, precum şi a condiţiilor de creştere asigurate, cât mai apropiate cu cele naturale. În ultimii ani asistăm la o dezvoltare a pieţei de carne de pasăre, atât în România, cât şi în spaţiul intracomunitar. Suntem hotărâţi, în acest context, să ne folosim de avantajele pe care ni le oferă abatorul nostru, fiind unul dintre cele mai mari și moderne din Europa, şi faptul că produsele noastre ajung în condiții de maximă siguranță şi calitate oriunde pe continent, pentru a deveni un actor important la nivel regional”, a declarat Bogdan Grama, Director General Aaylex Group.

Compania Aaylex, deținătoarea brandului Cocorico este unul dintre cei mai mari exportatori de carne de pui din România, având un portofoliul de clienți externi provenind din 17 state printre care se numără: Austria, Belgia, Bulgaria, Cehia, Cipru, Franța, Germania, Grecia, Irlanda, Italia, Marea Britanie, Olanda, Polonia și Slovacia.

Produsele Cocorico respectă un program integrat de management al calităţii şi trasabilităţii, având certificări de calitate ISO 9001/2000, Sistemul de management al calităţii şi siguranţei alimentare HACCP, ISO 22000, BRC, HALAL şi Autorizarea sanitar-veterinară pentru schimburi intracomunitare cu produse de origine animală.

Grupul Aaylex deține 18 ferme cu o capacitate totală de aproximativ 36 milioane pui vii/an. Acestora li se adaugă 2 stații de incubație de 18 milioane ouă/an, 2 ferme de reproducție de pasări-adulți cu o producție de 20 milioane ouă/an și 2 ferme de reproducție tineret. Fermele au operațiuni în 6 județe: Buzău, Brăila, Călărași, Galați, Giurgiu și Prahova. Aalyex Prod gestionează un abator propriu localizat în Buzău, acesta fiind unul dintre cele mai mari și moderne abatoare din Europa. Capacitatea sa actuală de abatorizare este de 9.000 de capete pe oră, procesând în prezent întregul efectiv de animale provenit din fermele Aaylex. Abatorul produce 60.000 tone de carne/an. Deschis în anul 2011, noul abator reprezintă o investiție greenfield în valoare de 54 de milioane de euro.

Carnea de pui se află în topul preferinţelor românilor, peste 65,5% dintre aceştia consumând aproape zilnic carne de pui, conform unui studiu iniţiat de producătorul de carne de pui, compania Transavia, asupra tendinţelor de consum.

Astfel, peste 77% dintre respondenţi consumă carnea de pui din magazine şi într-un procent mult mai scăzut din gospodăriile proprii, cantitatea medie lunară consumată fiind de 2-3 kilograme. Din studiu reiese totodată că majoritatea românilor preferă pieptul de pui, astfel peste 79% şi-au exprimat opţiunea în acest sens. De asemenea, momentul preferat al zilei pentru consumul cărnii de pui este prânzul, în timp ce supele, ciorbele şi grătarele reprezintă cele mai populare preparate din pui.
Conform acestei cercetări, 70% dintre respondenţi consideră acest tip de carne sănătos datorită conţinutului scăzut de colesterol, în timp ce 57% şi-ar dori să afle mai multe beneficii ale consumului pentru sănătate.

'Carnea reprezintă principala sursă de proteine de calitate din alimentaţie. Cu toate acestea, se recomandă variantele mai slabe cu conţinut variabil de grăsimi, precum carnea de pui. Pe lângă aportul de proteine, carnea de pui conţine minerale şi vitamine extrem de benefice pentru sănătate', a declarat Nicolae Hâncu, specialist în nutriţie.

Transavia, societate pe acţiuni cu capital privat integral românesc, liderul pieţei româneşti a cărnii de pasăre. În prezent, grupul Transavia produce peste 55.000 de tone de carne pe an în facilităţile sale de producţie din Transilvania. Transavia deţine 15 ferme de creştere pui de carne, două ferme de reproducţie şi două staţii de incubaţie, o fabrică de nutreţuri combinate, două abatoare performante de industrializare a cărnii şi o fabrică de procesare a cărnii, precum şi două ferme vegetale. Din toamna anului 2007, Avicola Braşov, unul dintre producătorii cu tradiţie pe piaţa românească, face parte din grupul Transavia.

Produsele Transavia sunt realizate în conformitate cu cele mai înalte standarde în domeniu, sub controlul autorităţilor sanitar-veterinare şi de mediu şi deţin certificările IFS (International Food Standard) şi BRC (British Retail Consortium).

Transavia este prezentă pe piaţa internaţională prin exporturi în ţări din Comunitatea Europeană (printre care Franţa şi Marea Britanie), Africa şi Orientul Apropiat. În 2006, Transavia a fost distinsă cu titlul de furnizor al Casei Majestăţii Sale Regele Mihai I, iar în 2012, grupul Transavia a primit distincţia 'Campion naţional în Business'- Premiul Lider de piaţă - eficienţa şi abilitatea de integrare a business-ului.

Sursa AGERPRES