În scopul prevenirii apariţiei unor situaţii neprevăzute, în special toxiinfecţii alimentare, ca urmare a procesării, depozitării, transportului şi valorificării produselor de origine animală şi vegetală în alte condiţii decât cele stabilite prin legislaţia sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor în vigoare, operatorii care activează în diferite segmente din lanţul alimentar, dar şi consumatorii trebuie să fie informaţi şi să cunoască că alimentul (materile prime sau produsele finite) are capacitatea şi riscul cumulării de factori de contaminare, care se impart în:

• contaminare chimică – substanţe poluante din mediu (contaminare întâmplătoare), aportul suplimentar de compuşi chimici proveniţi din tehnologia agricolă sau alimentară (contaminare deliberată), reziduuri de medicamente de uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri;
• contaminare biologică – bacterii, fungii, viruşi sau paraziţi.

Contaminarea alimentelor se poate produce:

• pe parcursul procesului de preparare (igiena necorespunzătoare a spaţiilor, a utilajelor şi ustensilelor, modul inadecvat de păstrare, personal lucrător bolnav sau purtător al unui microorganism patogen etc.);
• în timpul cultivării legumelor şi fructelor prin folosirea de îngrăşăminte naturale nematurate sau dacă sursa de apă pentru irigaţii este contaminată;
• prin mediul înconjurător, în special când se înregistrează creşterea în exces a temperaturii şi nu este asigurat prin spaţii şi utilaje lanţul de frig optim de păstrare a materiilor prime, ingredientelor, produselor intermediare sau a produselor finite.

Din acest motiv este absolut necesar ca siguranţa produselor alimentare să poată fi realizată şi controlată prin metode care să asigure identificarea şi înlăturarea pericolelor potenţiale de contaminare, înainte de consumul produsului finit.

În conformitate cu prevederile legislației privind siguranța produselor alimentare, responsabilitatea principală îi revine operatorului din sectorul alimentar, responsabilitate care trebuie să fie asigurată pe întreg lanţul alimentar, de la producere, procesare, depozitare, transport şi comercializare, având obligaţia:

• să respecte normelor generale de igienă şi de funcţionare la unităţile care procesează, depozitează, transportă şi comercializează produse de origine animală şi vegetală, precum şi în unităţile de alimentaţie publică, pensiuni agroturistice, cantine, în pieţele agroalimentare sau târguri şi expoziţii organizate ocazional;
• să respecte condiţiile de depozitare şi lanţul de frig prin asigurarea temperaturilor optime de păstrare a materiilor prime, a ingredientelor, a produselor intermediare sau a produselor finite, pentru a se evita un potenţial risc de contaminare sau depreciere a produselor alimentare;
• să respecte normele de igienă, prin spălarea şi dezinfecţia spaţiilor de lucru, de depozitare, spaţiile comerciale, a utilajelor, ustensilelor şi a mijloacelor de transport;
• să asigure verificarea stării de sănătate a personalului care prelucrează şi manipulează alimente;
• să certifice cu documente şi marca de sănătate condiţiile de trasabilitate şi calitate pentru carne, lapte, alte materii prime şi produse alimentare finite;
• să respecte normele privind operaţiunile de ambalare şi să ofere consumatorilor informaţii complete despre alimentele destinate comercializării, prin etichete conforme cu legislaţia din domeniu;
• să asigure condiţiile de transport pentru animale vii şi pentru produsele alimentare cu respectarea normelor de igienă şi de temperatură în mijloacele de transport;
• să supravegheze prin analize de laborator calitatea şi salubritatea materiilor prime, a produselor culinare, a produselor finite, din probe afluite pentru examene fizico-chimice, microbiologice, pentru determinarea aditivilor, contaminanţi şi pesticide, monitorizarea alimentelor care conţin organisme modificate genetic şi teste de sanitaţie pentru supravegherea stării de igienă a unităţilor;
• să comercializeze produselor alimentere numai în unităţi sau spaţii autorizate sau înregistrate sanitar-veterinar;
• să asigure facilităţi pentru educaţia sanitară periodică a personalului care lucrează în domeniul producerii, procesării şi comercializării produselor alimentare.

Populaţia trebuie să se protejeze prin:

• achiziţionarea alimentelor de origine animală şi vegetală numai din spaţii sau unităţi înregistrate sanitar-veterinar, unde este asigurată asistenţa de specialitate prin care se garantează calitatea şi salubritatea acestora, evitând comerţul „stradal“;
• cunoaşterea, în baza legislaţiei specifice, că operatorul economic furnizor de produse alimentare este responsabil pentru calitatea acestora şi certifică acest lucru prin document de conformitate emis şi prin eticheta pentru fiecare sortiment şi lot de produs;
• citirea cu atenţie a instrucţiunilor de pe etichetele produselor alimentare, care în mod obligatoriu trebuie să conţină informaţii privind unitatea furnizoare, elementele componente, modul de păstrare, preparare corectă şi termenul de valabilitate;
• păstrarea corectă a alimentelor (în frigider, la temperaturi mai mici sau egale de 4°C);
• separarea materiilor prime pentru prepararea alimentelor (carnea crudă de vită, porc, pasăre, peşte şi ouăle etc.), de mâncărurile deja gătite;
• fierberea laptelui, în cazul în care acesta nu este pasteurizat,
• păstrarea în condiţii de maximă igienă a tuturor suprafeţelor destinate preparării alimentelor (mese, blaturi etc.);

• folosirea la prepararea alimentelor numai a apei potabile;
• spălarea atentă a fructelor, a zarzavaturilor şi verdeţurilor folosite în reţetele culinare sau când acestea se consumă crude;
• spălarea mâinilor înainte de prepararea alimentelor şi înainte de fiecare masă;
• asigurarea condiţiilor de protecţie necesare evitării oricărui contact între alimentele destinate consumului şi insecte sau alte animale;
• gestionarea corectă a resturilor menajere.

Protejarea populaţiei este asigurată permanent de personalul de specialitate din cadrul DSVSA judeţene şi din unităţiile tertoriale, prin monitorizarea şi efectuarea de acţiuni de control tematice, cu referire la respectarea normelor de funcţionare şi igienă în fermele cu animale şi păsări furnizoare de materii prime, în unităţi de procesare a produselor alimentare de origine animală şi nonanimală, unităţi de depozitare şi comercializare, pieţe agroalimentare şi alte obiective care pot fi considerate în anumite condiţii cu risc alimentar.

În cazul apariţiei unor situaţii deosebite să fie sesizat personalul sanitar-veterinar de specialitate pentru a se interveni operativ şi eficient.

Dr. Ioan Viorel PENŢEA – secretar al Colegiului Medicilor Veterinari Filiala Sibiu