La Universitatea de Științele Vieții „Ion Ionescu de la Brad“ din Iași (USV Iași), studenții Facultăților de Agricultură și de Ingineria Resurselor Animale și Alimentare (FIRAA), de la domeniul industriei alimentare, abordează pentru lucrările de diplomă teme de interes și sortimente de produse ce s-ar putea regăsi, în curând, pe piață datorită beneficiilor nutritive pe care le prezintă.

muschiulet de porc

Determinările fizico-chimice, rețetele de producție și caracterizarea senzorială a preparatelor din carne sunt supravegheate de cadrele didactice, coordonatoare a proiectelor de diplomă necesare la susținerea examenelor de finalizare a studiilor de licență. „Prin procesul de producție realizat în atelierele de microproducție am urmărit optimizarea unor rețete tehnologice pe diferite categorii de produse pentru a ajunge la un echilibru calitativ și economic al produselor concepute. Comportamentul produselor din punct de vedere fizic, chimic și senzorial a fost determinat în mai multe sesiuni de evaluare în cadrul laboratoarelor disciplinei. Calitatea senzorială a fost primul parametru determinat, în cadrul laboratorului de analize senzoriale, unde s-au urmărit principalele atribute și caracteristici ce definesc produsele“, a declarat șef lucrări Marius Ciobanu, de la Departamentul de Tehnologii Alimentare din cadrul Facultății de Agricultură, coordonatorul lucrărilor de diplomă.

burgeri

 

Datorită diversificării domeniilor de cercetare, studenții din anul IV au putut testa mai multe probe pentru care au folosit materii prime mai puțin uzuale, cum ar fi făina de linte și uleiul de cătină. Toate produsele propuse de tineri sunt verificate fizico-chimic, apoi degustate în cadrul laboratoarelor unde se urmărește comportamentul lor senzorial.

„În lucrarea mea am propus patru tipuri de burgeri din carne de vită, cu două cupajări diferite de grăsime și de făină de linte (5 și 10%). Scopul adăugării făinii de linte este cel de a crește capacitatea antioxidantă a burgerilor, mărindu-se astfel perioada de valabilitate a acestora; îmbogățirea texturii produsului prin adăugarea unei cantități suplimentare de fibre, cu rol benefic asupra digestiei. Cu această lucrare am mai urmărit și acceptabilitatea în rândul consumatorilor a adaosurilor vegetale (făină de linte), cu rol benefic asupra organismului uman în cadrul unui produs din carne foarte iubit de către consumatori – burgerul de vită“, a povestit Bianca Pavel, studentă în anul IV la FIRAA a USV Iași.

Pentru creșterea aportului de fier, o altă lucrare s-a axat pe studiul a patru tipuri de ruladă de pui cu două feluri de umpluturi, dintre care una cu spanac. „Scopul producerii acestor tipuri de rulade este acela de a îmbogăți o carne săracă în fier cu acest element esențial unei diete sănătoase, din două surse diferite – una animală (inimi și ficat) și cealaltă vegetală (spanac). De asemenea, a fost urmărită acceptabilitatea în rândul consumatorilor a acestor rulade, în funcție de regiunea anatomică (pulpă sau piept) din care au fost produse și în funcție de sursa de fier utilizată – vegetală sau animală“, a explicat Alla Belecci, studentă în anul IV la FIRAA a USV Iași.

caltabosi

Un alt preparat inedit analizat și testat este reprezentat de mușchiulețul de porc în care au fost inserate cantități diferite de ulei de cătină. „Au fost fabricate trei loturi de mușchiuleț de porc, cu adaos de ulei de cătină. Diferența între aceste loturi a fost conferită de cantitatea de ulei de cătină adăugată: 1%, 3% și 5%, iar scopul lucrării este de a urmări influența uleiului de cătină asupra măririi capacității antioxidante, asupra proprietăților texturale ale produsului și asupra palatabilității“, a declarat Simona Mihaela Coșarcă, masterandă în cadrul Facultății de Agricultură a USV Iași.

Beatrice Alexandra MODIGA

Compania SuperMeat din Israel, un start-up dedicat soluțiilor de biotehnologie, propune clienților produse ce conțin carne crescută în Vitro. Conform site-ului timesofisrael.com, restaurantul „Puiul“ din suburbiile orașului Tel Aviv deține în bucătărie, alături de echipamentul obișnuit dintr-o unitate HORECA, și câteva bioreactoare în care sunt cultivate și fertilizate celule extrase din ouă de pui în vederea obținerii cărnii. Acestea sunt hrănite cu lichide de origine vegetală bogate în proteine, grăsimi, zahăr, minerale şi vitamine în conformitate cu o schemă de laborator realizată computerizat, iar întreg procesul poate fi văzut chiar de consumatorii finali din restaurant. Inițiativa îi aparține lui Ido Savir, directorul executiv al SuperMeat, care în 2015 a avut ideea realizării unui produs dedicat veganilor, care în egală măsură să respecte mediul și să răspundă cererii tot mai mari de carne la nivel global.

În prezent, burgerii cu carne artificială, specialitatea restaurantului, pot fi serviți pe bază de rezervare după semnarea unui acord în prealabil, deoarece produsul așteaptă încă autorizarea pentru a fi comercializat. Totuși, clienții care au gustat carnea cultivată în laborator consideră că nu există diferențe sesizabile între aceasta și cea provenind de la păsări vii. „Feedback-ul de la mai multe degustări a fost evident, cei care au încercat spun că nu se poate distinge de puiul fabricat în mod convențional și că este pur și simplu un burger de pui cu un gust excelent“, a afirmat Ido Savir.

Dezvoltarea durabilă a sistemului agroalimentar, prioritară pentru FAO și OECD

Potrivit celui mai recent raport al Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și al Organizației pentru Cooperare și Dezvoltare Economică (OCDE), dat publicității pe 5 iulie anul curent, guvernele trebuie să își intensifice eforturile pentru a atinge obiectivele globale de securitate alimentară și de mediu prevăzute în Strategia Obiectivelor de Dezvoltare Durabilă a ONU. Intitulat „Perspectivele Agricole 2021-2030“, raportul pune accent pe tranziția ecologică, creșterea performanțelor agricole și a securității alimentare și oferă o serie de predicții și evaluări pe zece ani pentru 40 de produse agricole și piscicole de interes major la nivel mondial și local.

Asigurarea securității alimentare și a unei diete sănătoase pentru o populație mondială în creștere va rămâne o provocare. Se preconizează că cererea mondială de produse agricole de bază – inclusiv pentru utilizarea ca alimente, furaje, combustibili și inputuri industriale – va crește cu 1,2% pe an în următorul deceniu, deși cu o rată anuală mai mică decât în deceniul precedent. De asemenea, este de așteptat o reducere treptată a consumului de carne roșie în favoarea cărnii de pui, dar și o creștere a consumului de lactate în țările din Asia de Sud.

Totodată, comerțul agroalimentar ar urma să joace un rol mai important în ceea ce privește securitatea alimentară la nivel global, nivelul importurilor alimentare, în prezent la 20% în medie, urmând să ajungă la aproximativ 40% global și la peste 64% din necesarul alimentar pentru țările din Orientul Mijlociu și Africa de Nord.

Îmbunătățirea productivității va fi esențială pentru a hrăni în mod durabil o populație globală în creștere, care se estimează că va ajunge la 8,5 miliarde de persoane până în 2030. Din creșterile producției globale de culturi agricole preconizate pentru 2030, 87% ar trebui să provină din îmbunătățirea randamentului, în timp ce 6% ar trebui să provină din extinderea utilizării terenurilor și 7% din creșterea intensității culturilor. În mod similar, se așteaptă ca o mare parte din expansiunea preconizată a producției de animale și de pește să rezulte din creșterea productivității.

Principalele probleme cu care se vor confrunta statele lumii în următorii 10 ani sunt constrângerile financiare care vor afecta puternic accesul la alimente în țările sărace, în ciuda creșterii disponibilității alimentare cu 3,7%; și modificările climatice care ar putea afecta atât producția cât și distribuția de alimente. De altfel, chiar dacă emisiile de CO2 vor scădea per unitate de producție, gazele cu efect de seră provenind din agricultură vor crește cu aproape 4 procente.

În acest context, FAO și OCDE au decis să prioritizeze Obiectivele de Dezvoltare Durabilă ale ONU și să încurajeze statele lumii să abordeze politic în vederea sustenabilității agricole. „Fără eforturi suplimentare, obiectivul Foamete Zero va fi ratat, iar emisiile de gaze cu efect de seră din agricultură vor continua să crească. Este nevoie urgentă de o transformare a sistemelor agroalimentare“, a declarat directorul general al FAO, QU Dongyu.

Daniel PLĂIAȘU

Copyrights © Lumea Satului

Redacţia:

Str. Moineşti nr. 12, Bl. 204, Sc. A, Ap. 4, sector 6, Bucureşti.
Pentru corespondenţă: OP 16, CP 39.
Tel/fax.: 021.311.37.11;
ISSN 1841-5148

Marketing, abonamente, difuzare
Tel: 031.410.07.45
- Nicusor Oprea Banu – 0752.150.146, 0722.271.338;

Compartiment financiar
– dr. Niculae Simion – 0741.217.627

Editura: ALT PRESS TOUR Bucureşti