Iaurtul, un produs mai complex decât pare

Este considerat unul dintre alimentele care ajută la prelungirea vieţii... Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a-l produce, dar laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel şi un gust puţin acrişor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic.

După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în trei categorii: iaurt din lapte de vacă, din lapte de oaie sau din lapte de bivoliță.

După conținutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în trei tipuri: tip extra – din lapte supus unei concentrări parțiale cu 4% grăsime, tip gras – cu 3,2% grăsime, tip slab (din lapte smântânit), cu 0,1% grăsime. Mai sunt și alte tipuri de iaurt: normal, cu cereale, cu fructe: cu pulpă de fructe, cu aromă de fructe, dietetic, cu vanilie și cu ciocolată.

Se cunosc mai multe tipuri de iaurt:

• iaurtul coagulat este termostatat și răcit în ambalaje după dozare;
• iaurtul fluid este coagulat în tancuri și răcit înainte de ambalare;
• iaurtul băutură se bazează pe tehnologia iaurtului fluid, este amestecat, omogenizat și răcit înaintea ambalării;
• iaurtul congelat este termostatat în tancuri și congelat prin procedee asemănătoare înghețatei;
• iaurtul concentrat este termostatat în tancuri, concentrat și răcit înaintea ambalării.

Pentru iaurtul obișnuit laptele se normalizează la 2,8% grăsime, iar pentru iaurtul slab se folosește laptele degresat (cu maximum 0,1% grăsime); pentru iaurtul extra laptele se normalizează la un conținut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime.

Foarte importantă în procesul de obținere a iaurtului este omogenizarea laptelui, care va conduce la obținerea unui coagul (gel) care va avea globulele de grăsime fine dispersate în matricea proteică. Se face la presiunea de 150-200 atm. Apoi, pasteurizarea laptelui se face la temperaturi ridicate >85º C, cu menținerea laptelui la această temperatură timp de 20-30 minute. Pasteurizarea și menținerea în vane se face sub agitare continuă. Concentrarea laptelui, practicată numai în cazul fabricării iaurtului extra, se face până la 15% substanță uscată, astfel se asigură stabilizarea structurii proteinelor, mărirea conținutului de grăsime mai fermă, dar mai cremoasă, fără separare de zer. Răcirea se execută în aceeași vană în care s-a făcut pasteurizarea sau menținerea laptelui și durează 15-30 minute, până se atinge temperatura de 45-48ºC.

Repartizarea în ambalajele destinate pieței se face în instalații automate în tot timpul turnări iaurtului din vana din care se preia laptele care trebuie să fie sub agitare. Odată pregătite, produsele se țin la temperatura de 42-45ºC, pentru o durată de 2,5-3 ore. Respectarea strictă a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece temperatura mai mare favorizează dezvoltarea lactobacililor și vom avea un iaurt cu aciditate ridicată, gust acru și aromă slabă. O temperatură mai scăzută favorizează dezvoltarea streptococilor, obținându-se un iaurt cu aciditate redusă și deci fără gust specific.

Răcirea iaurtului se realizează în două etape: prerăcire la temperatura de 20ºC, timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza întărirea coagului și prevenirea separării zerului și răcirea la temperatura de 2-8ºC, caz în care coagulul devine mai compact, iar gustul și mirosul mai bine evidențiate. Răcirea propriu-zisă are loc 10-12 ore.

Depozitarea iaurtului: la producător, depozitarea trebuie sã se facă la temperatura de 2 -4ºC și pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariția unor defecte. Operațiunile de termostatare, prerăcire, răcire și transport trebuie să se facă fără manipulări brutale, care ar putea determina spargerea coagulului și eliminarea zerului.

Ambalajul trebuie să protejeze bine produsul, să fie ușor și ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie să faciliteze operațiile de manipulare, transport și stocare și, totodată, să reprezinte, prin modul în care este conceput, un instrument eficient de marketing.

Iaurtul va fi cu atât mai bun cu cât dezvoltarea culturii de bacterii lactice este mai rapidă și cu cât acestea sunt mai bune producătoare de acid lactic. Dezvoltarea prea rapidă a bacteriilor lactice conduce la instabilitatea coagulului și la granularea acestuia prin precipitarea localizată a cazeinei la pH = 4,6.

Un studiu efectuat de Departamentul Medical de Microbiologie, Dermatologie și Boli Infecțioase, de la Lund University, din Suedia, a demonstrat că utilizarea probioticelor din iaurturi (din genul Lactobacillus, Bifidobacterium sp, Saccharomyces boulardii) aduce beneficii sănătății, împiedicând creșterea agenților patogeni de genul Clostridiumdifficile, Campylobacter jejuni, Helicobacter pylori și rotavirus. În colon, probioticele au rol în producerea de antioxidanți care neutralizează radicalii liberi (nocivi pentru celule). Același studiu a evidențiat că bacteriile probiotice au rol important în producerea substanțelor bactericide pentru agenții patogenii gastrici și intestinali. Ele ocupă locurile de atașare la nivelul celulelor în detrimentul agenților patogeni intestinali, protejând astfel organismul de invazia lor. Acesta poate fi, de altfel, mecanismul prin care probioticele împiedică bacteriile patogene să ajungă în sânge și de aici la ficat.

Anca LĂPUȘNEANU