Producerea și comercializarea plantelor legumicole și aromatice a devenit o activitate economică de mare amploare, reprezentând o sursă de venituri importantă. În ceea ce privește creșterea producției horticole, un rol important l-a avut cercetarea științifică în domeniul ameliorării și tehnologiilor de cultură.

O mare parte dintre plantele legumicole și aromatice conțin substanțe antioxidante, contribuind la descompunerea radicalilor liberi. Legumele constituie alimente de bază cu valoare nutritivă ridicată datorită conținutului bogat în glucide, proteine, lipide, vitamine, săruri minerale etc.; având un rol esențial în buna desfășurare a proceselor metabolice și fiziologice la nivelul organismului uman. Prelucrarea produselor horticole este un proces foarte important având în vedere păstrarea valorii nutritive, distrugerea microorganismelor și inactivarea unor substanțe toxice.

În ultima perioadă tot mai mulți consumatori sunt preocupați de calitatea și siguranța alimentară, ceea ce a dus la creșterea consumului de produse horticole ecologice. Dezvoltarea tehnologiilor de prelucrare a produselor horticole a adus în atenția consumatorilor preparate cu valoare nutrițională și senzorială de o calitate superioară.

Unul dintre aceste produse îl reprezintă chipsurile din legume ca o alternativă mai sănătoasă la cele clasice. Pe lângă gustul aromat, acestea oferă și o acțiune antioxidantă ce contribuie la neutralizarea radicalilor liberi. Asezonarea chipsurilor din legume cu plante aromatice conduce la potențarea gustului și a efectelor benefice asupra sănătății organismului. Un rol important în realizarea capacității antioxidante o au carotenii, acidul ascorbic, polifenolii, flavonoidele și tocoferolii.

Astfel, în Laboratorul de tehnologii postrecoltă al Centrului de Cercetare pentru Studiul Calității Produselor Agroalimentare din cadrul USAMV București a fost implementat proiectul intern EcoLegDry – Tehnologii de minimă procesare a legumelor ecologice în scopul obținerii unor produse inovative sănătoase, care are ca scop obținerea de chipsuri din legume ecologice prin tehnologii de procesare minimală.

Proiectul intern este realizat în parteneriat cu Facultatea de Horticultură și cu Facultatea de Ingineria și Gestiunea Producțiilor Animaliere.

Principalele rezultate obținute în urma implementării proiectului se referă la: realizarea unei tehnologii de minimă procesare prin deshidratarea legumelor ecologice și obținerea unor produse inovative cu calitate ridicată.

Pentru atingerea obiectivelor proiectului a fost utilizată o serie de legume și plante aromatice ecologice, ale căror caracteristici sunt descrise în cele ce urmează:

Sfecla roșie

Sfecla roșie poate fi consumată crudă, sub formă de suc, fiartă sau coaptă, fiind populară în Europa Centrală și de Est. În ultimul timp aceasta este preparată și consumată și sub formă de chipsuri. Spre deosebire de fructe, principalul zahăr din sfeclă roșie este zaharoza, motiv pentru care extractele din sfeclă roșie prezintă activitate antihipertensivă și hipoglicemiantă, precum și o activitate antioxidantă ridicată. De asemenea, valoarea nutritivă este dată de prezența antocianilor, a hidraților de carbon, a vitaminelor (A, B1, B2, C), aminoacizilor (leucină, betaină, și alanină), macro- (K, P, Na, Ca) și microelementelor (Zn, Mn, Se, Mg, Fe), precum și a cantităților mari de citric și malic.

Cartof dulce

Cartoful dulce are un aport de aproximativ 86 kcal/100 g, fiind un aliment foarte bogat în carbohidrați și caroteni. Cartofii dulci conțin numeroase vitamine, cum ar fi vitamina B5 (acidul pantotenic), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B1 (tiamina), niacină și riboflavină, esențiale organismului. Ridicat este și procentul de minerale, cum ar fi fier, calciu, magneziu, mangan și potasiu.

Păstârnac

Păstârnacul este o legumă cu un conținut mare de minerale și nutrienți, devenind astfel foarte sănătoasă. Rădăcina de păstârnac are un conținut ridicat de fibre alimentare care stimulează sistemul digestiv și reglează nivelul zahărului din sânge, reducând astfel și nivelul colesterolului; are un conținut mare de vitamina C, vitamina E, acid folic, calciu, potasiu, fier, zinc, magneziu și conținut redus de carbohidrați, sodiu și calorii. Păstârnacul este o rădăcinoasă înrudită cu pătrunjelul și cu morcovul, care, datorită aromei plăcute, poate fi consumată crudă în salate, este și ușor de preparat termic în supe, ciorbe, dar poate fi inclusă foarte simplu într-o varietate de rețete.

Busuioc

Aroma soiurilor de busuioc este dată de prezența unor compuși chimici precum: camfor, citral, camfen, anetol, eugenol, linalol, cineol etc. Plantele de busuioc constituie o sursă de fenoli, vitamine, substanțe minerale, caroteni etc. Flavonele, acidul rosmarinic, uleiul volatil, carotenii și acidul ascorbic prezintă o puternică activitate antioxidantă. Conținutul în flavonoizi determină o mai bună protecție a sistemului imunitar.

Lophantus

Plantele de Lophantus (Agastache foeniculum) au un continut ridicat în acid rozmarinic, cafeic și flavonoide (apigenina și quercetin).

Compoziția chimică (acid cafeic, alcaloizi, compuși fenolici, estragol, anetol, vitamine, minerale și alți compuși utili) îi conferă rol antibacterian, antifungic, proprietăți antiemetice, antivirale, antiinflamatorii și antipiretice, planta fiind utilizată în afecțiuni cardiovasculare, neurologice și digestive. Datorită aromei lophantusul este folosit în gastronomie pe post de condiment popular în produsele culinare. Lăstarii tineri proaspeți și uscați sunt folosiți pentru produsele de copt și ca mirodenii pentru diverse feluri de mâncare. Este o plantă aromatică de neînlocuit în multe bucătării din întreaga lume.

Chipsurile de legume obținute au fost prezentate la târguri de invenții și au obținut două medalii de aur și două de argint la saloane precum: Salonul Internațional de Invenții „2nd International exhibition InventCor“ desfășurat în perioada 16-18.12.2021 – Deva și la Salonul Internațional de Invenții Salonul Internațional de Invenții INVENTICA, ediția a 26-a, din 22-24 iunie 2022, Iași, România.

Informații despre activitatea desfășurată în cadrul proiectului și rezultatele obținute puteți găsi atât pe pagina web a proiectului https://www.usamv.ro, cât și pe pagina de ResearchGate dedicată https://www.researchgate.net. Mai multe informații valoroase despre proiecte care abordează teme de mare actualitate puteți găsi pe pagina web a USAMV București http://www.usamv.ro/.

Șef lucr. dr. Monica BADEA, CS III dr. ing. Andreea Stan
USAMV București – Centrul de cercetare pentru studiul calității produselor agroalimentare

Legumă din grupa rădăcinoaselor, păstârnacul (Pastinaca sativa, fam. Umbeliferae) se utilizează pentru rădăcina tuberculizată, în prepararea unor mâncăruri și în industria conservelor. Partea comestibilă conține substanță uscată, glucide, protide, vitamine (C, B1, B2), săruri de fosfor, potasiu, siliciu, clor și substanțe volatile. Planta este originară din zona mediteraneeană unde crește și spontan. În cultură este utilizată de aproximativ 400 de ani, în prezent fiind răspândită pe întregul glob; în România se cultivă în toate zonele, pe suprafețe însă mai mici decât morcovul.

Păstârnacul este o plantă bienală: în primul an formează rădăcinile de diferite forme (conic-alungită, sferică, fusiformă), de culoare alb-gălbuie, cu pulpă albă sau ușor gălbuie, untoasă, uneori ușor fibroasă, cu aromă plăcută și gust dulce, aparatul foliar fiind sub formă de rozetă, cu frunze lung pețiolate, penat-sectate, cu lobi mari, dințați; în anul al doilea se formează tulpina floriferă, care se dezvoltă până la 1,5-2,0 m înălțime, striată, ramificată, fistuloasă, cu inflorescențe de tip umbelă compusă, flori mici, gălbui. Semințele sunt mici (250 buc./gram), cu facultatea germinativă ce variază între 60-70%, păstrându-se 1-2 ani.

Cerințe față de factorii de mediu

Planta are rezistență mai mare decât morcovul și pătrunjelul la temperaturi scăzute, suportând, în timpul repausului, minime de 7-8 °C, lucru care permite foarte bine iernarea în câmp, respectiv semănarea din toamnă a culturilor atât pentru consum, cât și pentru loturi seminciere. Temperatura minimă de germinare este de 1-2°C, iar cea optimă de creștere și dezvoltare, de 18-20°C. În schimb, are pretenții ridicate față de umiditate (mai mari decât la morcov și pătrunjel), dar nu tolerează nici excesul de apă în sol (în lipsa precipitațiilor, sunt recomandate 5-6 udări, cu o normă de 300-400 mc/ha/udare). Suportă, de asemenea, soluri mai grele, lucrate însă profund, bogate în humus și elemente fertilizante.

Tehnologie de cultură

Terenul se pregătește clasic: desființarea culturii premergătoare, discuire, nivelare de exploatare, fertilizare cu 30-40 tone gunoi de grajd (pentru culturile industriale se practică fertilizarea chimică, cu doze de 60 kg s.a./ha fosfor și 80 kg/ha potasiu, aplicate în trei etape, respectiv înainte de semănat, după primul rărit și la 15-20 de zile după al doilea rărit). Spre deosebire de alte rădăcinoase, păstârnacul reacționează bine la îngrășămintele cu azot ce pot fi administrate etapizat, în doză/ciclu de vegetație de 100-120 kg/ha. Toamna sau primăvara se efectuează grăpatul, fertilizarea (în funcție de schema adoptată), mărunțirea și modelarea (dacă este cazul), plus o ușoară tăvălugire, erbicidare cu 6-7 zile înainte de semănat. Semănatul se face toamna târziu sau primăvara devreme: pe teren modelat, se seamănă câte 3 rânduri pe brazdă, la distanța de 40 cm, iar pe teren nemodelat, în rânduri distanțate la 35-45 cm. Adâncimea la care se încorporează sămânța este de 2,0-2,5 cm.

Norma de sămânță optimă: 5-6 kg/ha (se recomandă amestecarea cu 1-2% salată, ca plantă indicatoare, deoarece răsărirea durează 20-25 de zile). În cazul păstârnacului se pot înființa culturi și vara, cu semănare în cursul lunii iunie.

Lucrări de îngrijire

Lucrările încep cu o tăvălugire ușoară după semănat, pentru a pune semințele în contact cu solul, iar primăvara se efectuează o prașilă oarbă, în cazul formării crustei și apariției buruienilor, urmată de erbicidare, când plantele au 2-3 frunze adevărate și o prașilă mecanică. Când plantele au 2-3 cm, se face primul rărit, la distanță de 3-4 cm între plante pe rând, iar la al doilea rărit se lasă 20-25 cm între plante. Alte intervenții: irigații (iunie-septembrie, menținând o umiditate de 70-75% din capacitatea de câmp), fertilizarea fazială (în iulie-august, perioada de creștere intensă a rădăcinilor), combaterea dăunătorilor și a bolilor.

Boli și dăunători

Boli: putregaiul umed (Ervinia carotovora) apare în anii ploioși și își continuă evoluția în depozite – rotație, evitarea excesului de apă; făinarea (Erysiphe umbelliferarum) – combatere Thiovit Jet 80 WG-4,0 kg/ha, Kumulus DF – 4,0 kg/ha; putregaiul alb (Sclerotinia sclereotiorum) – rotația culturii; septorioza (Septoria apiicola) – sămânță sănătoasă, tratamente cu Bravo 500 SC – de 0,2% (20 ml în 10-13 l/apa), Dithane M-45 – 0,2% (20 g în 10 l/apa).

Dăunători principali: păduchele verde (Semiaphis dauci) – Actara 25 WG 0,3 %, Decis Mega 50 EW-2 ml în 10 l apă; limaxul cenușiu (Agriolimax agreste) – Mesurol 2 RB 5,0 kg/ha, Optimol 4 G 15 kg/ha, ambele prin împrăștiere la suprafața solului sau încorporare ușoară în sol; coropișnița (Gryllotalpa gryllotalpa) – Mesurol 2 RB, 5,0 kg/ha, Sintogrill Super, 30 kg/ha, administrat prin împrăștiere sau încorporare în sol; viermi sârmă (Agriotes sp.) – Sintogrill Super, 30 kg/ha, împrăștiere și ușoară încorporare, înainte de plantare.

Recoltare

Recoltarea se efectuează toamna, înainte ca solul să înghețe, prin smulgerea plantelor, după dislocarea prealabilă a rădăcinilor. Procesul este destul de dificil, dată fiind adâncimea rădăcinilor; de multe ori acestea se rup, cu efecte negative asupra calității. După îndepărtarea frunzelor, rădăcinile se sortează și se depozitează în locurile de păstrare. Culturile înființate vara se pot lăsa peste iarnă în câmp, protejându-se contra gerului cu frunze ori paie, în vederea recoltării în primăvara următoare.

Producția medie este de 30-35 tone/rădăcini la hectar.

Soiuri

Alb lung – soi tardiv, cu rădăcina conic alungită, fusiformă, cu lungime de 25-40 cm,  greutatea ce atinge 200-300 grame, de culoare alb-gălbuie, gust dulceag, aromă specifică puternică, capacitate bună de păstrare;

Semilung – soi de asemenea tardiv, cu rădăcini lungi de 20-22 cm, fusiforme, de culoare alb-gălbuie, cu greutate de 150-200 g, foarte productiv, păstrare foarte bună peste iarnă;

Rotund – soi timpuriu, de formă sferică, cu diametrul de aproximativ 15 cm, pretabil pentru recoltare semimecanizată;

Daniel – soi menționat în Catalogul ISIS, omologat în 2017 și produs la SCDL Buzău.

Maria Bogdan