Cum supraviețuiesc micile brutării artizanale în industria morăritului și panificației

Potrivit celor mai recente estimări ale Institutului Național de Statistică, la nivelul României producția anuală de pâine este de 1,5 milioane de tone. Piața de morărit și panificație se situează la 3 miliarde de euro, plasându-se pe primul loc în industria alimentară, iar principalul produs este pâinea albă. Brutăriile artizanale reprezintă o pondere mică în această industrie, dar există potențial de dezvoltare pentru că piața produselor artizanale este în creștere. În urmă cu un an Ion Pogor a dat startul unei afaceri, Brutăria Artizanală Plai din sectorul 6, București, prin care și-a propus să pună pe masa consumatorilor produse de calitate.

Creșterea a fost lentă în primul an

Interlocutorul nostru spune că a început fără niciun ban, doar cu ideea și dorința de a face ceva.

„Dumnezeu a vrut să reușim să adunăm mai bine de jumătate din suma de care aveam nevoie, iar cealaltă jumătate am împrumutat-o. Investiția a fost în jur de 20.000 de euro și nu a fost încă amortizată. Suntem încă în etapa în care adăugăm pe lista noastră clienți. Încercăm să aducem cât mai mulți oameni împrejurul nostru ca să putem vinde cât mai multă pâine. Am reușit să cumpărăm și o moară de piatră și sperăm să putem măcina singuri. Nu am pus-o încă în funcțiune tot din cauza finanțelor. Când vom reuși asta probabil că va fi mai simplu și o să ne gândim și la partea de profit mai serios.“

Ion Pogor spune că este conștient că în primul an este mai greu, dar este mulțumit cu acest proces de creștere lentă.

„Mă gândeam la început, când eram destul de entuziasmat, că o să coacem minimum 100 de pâini de zi. Însă, planul nu a funcționat și abia acum ne apropiem de această limită. Există posibilitate de creștere de aproximativ 200-250 de pâini. De cca 9 luni reușim să vindem în proporție de 90% tot ce facem.“

Se găsește greu făină 100% românească

Micii antreprenori ar trebui să primească mai mult ajutor pentru că, spune Ion Pogor, deși taxele nu sunt foarte mari, pentru început sunt grele. „Dacă iei fiecare contract în parte și la sfârșit de lună trebuie să le plătești, acei câțiva lei care se duc în toate părțile dispar cu totul. Dacă nu ai o vânzare bună este destul de greu.“ Una dintre principalele provocări pe care le-a întâmpinat tânărul brutar a fost aceea de a găsi materie primă cu o calitate superioară.

„Se lucrează mult mai ușor cu făină adusă din import. Am schimbat mai mulți furnizori la început, am încercat mai multe tipuri de făină. Acum lucrăm cu o făină foarte bună, de calitate superioară, pe care o luăm de Mănăstirea Turnu din Ploiești. Este o făină fără adaosuri, naturală, iar pâinea nu conține nimic altceva în afară de făină, sare, maia și apă.“

Spre deosebire de pâinea realizată în sistem industrial, în cazul celei artizanale procesul implică un efort suplimentar. Este necesară o materie primă cu calități superioare, măcinatul trebuie să se facă astfel încât calitățile făinii să nu se piardă, iar durata de producere este mai mare.

„Într-o brutărie convențională se folosește drojdie, iar făină este tratată într-un anumit fel astfel încât toate pâinile să fie toate la fel. Procesul de dospire durează maximum o oră în astfel de unități, în vreme ce în brutăria noastră dospirea durează 30 de ore.“

De ce este mai scumpă pâinea artizanală?

Pâinea artizanală costă mai mult decât cea obținută în sistem convențional, dar prețul este justificat, spune Ion Pogor.

„Noi am început cu un preț mai mic, dar vedeam că nu puteam plăti tot ce aveam de plătit, iar la început nu îmi doream decât să acopăr cheltuielile. Este normal ca într-o brutărie unde se coc și 600 de pâini pe zi și cu siguranță iau făina la un preț mult mai ieftin prețul produsului final să fie mai mic. Noi am cumpărat făină și cu 8 lei kilogramul, adică foarte scump pentru o brutărie mică. Un preț corect pentru pâinea pe care o facem noi ar fi de minimum 18 lei. Mi-aș dori să cresc productivitatea, astfel încât să mai putem scădea un pic prețul. La început măcinam la o moară din județul Covasna. Luam grâul din București, îl măcinam acolo, veneam înapoi și făceam pâine. Credeam că o să fie rentabil să iau o cantitate mai mare de grâu și să macin acolo, dar costurile de transport sunt foarte mari. Așa că după câteva luni am renunțat, dar am rămas cu ideea că mi-ar plăcea să macin eu grâul. Prin măcinarea la piatră făina își păstrează multe proprietăți. Cu cât rotațiile morii sunt mai mari, cu atât speli din nutrienții bobului de grâu și astfel mâncăm o pâine care nu are proprietăți nutritive. Am reușit să cumpărăm o astfel de moară și sper să măcinăm cât mai curând la ea. Îmi doresc ca pe viitor să am un laborator și câțiva angajați cu care să muncim și să facem cât mai multă pâine. Sper că o să reușesc să fac asta.“

Ion Pogor intenționează să acceseze fonduri europene, dar spune că deocamdată nu este pregătit pentru această etapă. Intenționează să aplice pentru un proiect, dar spune că, la sfatul unui consultant, a hotărât să pună mai întâi baza afacerii sale și abia apoi să acceseze fonduri europene.

Laura ZMARANDA