Proiectul EcoLegDry, soluții pentru obținerea unor produse inovative sănătoase

Producerea și comercializarea plantelor legumicole și aromatice a devenit o activitate economică de mare amploare, reprezentând o sursă de venituri importantă. În ceea ce privește creșterea producției horticole, un rol important l-a avut cercetarea științifică în domeniul ameliorării și tehnologiilor de cultură.

O mare parte dintre plantele legumicole și aromatice conțin substanțe antioxidante, contribuind la descompunerea radicalilor liberi. Legumele constituie alimente de bază cu valoare nutritivă ridicată datorită conținutului bogat în glucide, proteine, lipide, vitamine, săruri minerale etc.; având un rol esențial în buna desfășurare a proceselor metabolice și fiziologice la nivelul organismului uman. Prelucrarea produselor horticole este un proces foarte important având în vedere păstrarea valorii nutritive, distrugerea microorganismelor și inactivarea unor substanțe toxice.

În ultima perioadă tot mai mulți consumatori sunt preocupați de calitatea și siguranța alimentară, ceea ce a dus la creșterea consumului de produse horticole ecologice. Dezvoltarea tehnologiilor de prelucrare a produselor horticole a adus în atenția consumatorilor preparate cu valoare nutrițională și senzorială de o calitate superioară.

Unul dintre aceste produse îl reprezintă chipsurile din legume ca o alternativă mai sănătoasă la cele clasice. Pe lângă gustul aromat, acestea oferă și o acțiune antioxidantă ce contribuie la neutralizarea radicalilor liberi. Asezonarea chipsurilor din legume cu plante aromatice conduce la potențarea gustului și a efectelor benefice asupra sănătății organismului. Un rol important în realizarea capacității antioxidante o au carotenii, acidul ascorbic, polifenolii, flavonoidele și tocoferolii.

Astfel, în Laboratorul de tehnologii postrecoltă al Centrului de Cercetare pentru Studiul Calității Produselor Agroalimentare din cadrul USAMV București a fost implementat proiectul intern EcoLegDry – Tehnologii de minimă procesare a legumelor ecologice în scopul obținerii unor produse inovative sănătoase, care are ca scop obținerea de chipsuri din legume ecologice prin tehnologii de procesare minimală.

Proiectul intern este realizat în parteneriat cu Facultatea de Horticultură și cu Facultatea de Ingineria și Gestiunea Producțiilor Animaliere.

Principalele rezultate obținute în urma implementării proiectului se referă la: realizarea unei tehnologii de minimă procesare prin deshidratarea legumelor ecologice și obținerea unor produse inovative cu calitate ridicată.

Pentru atingerea obiectivelor proiectului a fost utilizată o serie de legume și plante aromatice ecologice, ale căror caracteristici sunt descrise în cele ce urmează:

Sfecla roșie

Sfecla roșie poate fi consumată crudă, sub formă de suc, fiartă sau coaptă, fiind populară în Europa Centrală și de Est. În ultimul timp aceasta este preparată și consumată și sub formă de chipsuri. Spre deosebire de fructe, principalul zahăr din sfeclă roșie este zaharoza, motiv pentru care extractele din sfeclă roșie prezintă activitate antihipertensivă și hipoglicemiantă, precum și o activitate antioxidantă ridicată. De asemenea, valoarea nutritivă este dată de prezența antocianilor, a hidraților de carbon, a vitaminelor (A, B1, B2, C), aminoacizilor (leucină, betaină, și alanină), macro- (K, P, Na, Ca) și microelementelor (Zn, Mn, Se, Mg, Fe), precum și a cantităților mari de citric și malic.

Cartof dulce

Cartoful dulce are un aport de aproximativ 86 kcal/100 g, fiind un aliment foarte bogat în carbohidrați și caroteni. Cartofii dulci conțin numeroase vitamine, cum ar fi vitamina B5 (acidul pantotenic), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B1 (tiamina), niacină și riboflavină, esențiale organismului. Ridicat este și procentul de minerale, cum ar fi fier, calciu, magneziu, mangan și potasiu.

Păstârnac

Păstârnacul este o legumă cu un conținut mare de minerale și nutrienți, devenind astfel foarte sănătoasă. Rădăcina de păstârnac are un conținut ridicat de fibre alimentare care stimulează sistemul digestiv și reglează nivelul zahărului din sânge, reducând astfel și nivelul colesterolului; are un conținut mare de vitamina C, vitamina E, acid folic, calciu, potasiu, fier, zinc, magneziu și conținut redus de carbohidrați, sodiu și calorii. Păstârnacul este o rădăcinoasă înrudită cu pătrunjelul și cu morcovul, care, datorită aromei plăcute, poate fi consumată crudă în salate, este și ușor de preparat termic în supe, ciorbe, dar poate fi inclusă foarte simplu într-o varietate de rețete.

Busuioc

Aroma soiurilor de busuioc este dată de prezența unor compuși chimici precum: camfor, citral, camfen, anetol, eugenol, linalol, cineol etc. Plantele de busuioc constituie o sursă de fenoli, vitamine, substanțe minerale, caroteni etc. Flavonele, acidul rosmarinic, uleiul volatil, carotenii și acidul ascorbic prezintă o puternică activitate antioxidantă. Conținutul în flavonoizi determină o mai bună protecție a sistemului imunitar.

Lophantus

Plantele de Lophantus (Agastache foeniculum) au un continut ridicat în acid rozmarinic, cafeic și flavonoide (apigenina și quercetin).

Compoziția chimică (acid cafeic, alcaloizi, compuși fenolici, estragol, anetol, vitamine, minerale și alți compuși utili) îi conferă rol antibacterian, antifungic, proprietăți antiemetice, antivirale, antiinflamatorii și antipiretice, planta fiind utilizată în afecțiuni cardiovasculare, neurologice și digestive. Datorită aromei lophantusul este folosit în gastronomie pe post de condiment popular în produsele culinare. Lăstarii tineri proaspeți și uscați sunt folosiți pentru produsele de copt și ca mirodenii pentru diverse feluri de mâncare. Este o plantă aromatică de neînlocuit în multe bucătării din întreaga lume.

Chipsurile de legume obținute au fost prezentate la târguri de invenții și au obținut două medalii de aur și două de argint la saloane precum: Salonul Internațional de Invenții „2nd International exhibition InventCor“ desfășurat în perioada 16-18.12.2021 – Deva și la Salonul Internațional de Invenții Salonul Internațional de Invenții INVENTICA, ediția a 26-a, din 22-24 iunie 2022, Iași, România.

Informații despre activitatea desfășurată în cadrul proiectului și rezultatele obținute puteți găsi atât pe pagina web a proiectului https://www.usamv.ro, cât și pe pagina de ResearchGate dedicată https://www.researchgate.net. Mai multe informații valoroase despre proiecte care abordează teme de mare actualitate puteți găsi pe pagina web a USAMV București http://www.usamv.ro/.

Șef lucr. dr. Monica BADEA, CS III dr. ing. Andreea Stan
USAMV București – Centrul de cercetare pentru studiul calității produselor agroalimentare