Bednar SWIFTERDISC octombrie 2021    reclama youtube lumeasatuluitv
update 6 Dec 2021

Calitatea cărnii de pui, sub influența stresului termic

Stresul termic reprezintă unul dintre cei mai importanți factori de stres, fiind o provocare pentru creșterea păsărilor la nivel mondial. Efectele stresului termic asupra broilerilor au crescut, fiind intensificate și de o selecție genetică continuă care a urmărit creșterea rapidă. Efectele dăunătoare ale stresului termic variază de la un spor de creștere redus al puilor la o calitate scăzută a cărnii obținute. Sistemul cardiovascular este implicat în reglarea temperaturii corporale. Când păsările sunt crescute în condiții de stres termic ridicat, modificările apărute la nivel cardiovascular vizează: dezechilibru acido-bazic, pH-ul sanguin, alcaloza respiratorie și scăderea nivelurilor de vâscozitate sanguină, precum și a hematocritului și proteinei plasmatice (Arab Ameri și colab., 2016; Figura 1).

Stresul termic poate fi acut sau cronic, în funcție de durată și severitate. Stresul termic cronic influențează în mod negativ calitatea cărnii prin modificarea metabolismului aerob, a glicolizei și a depunerii de grăsime la nivel intramuscular, rezultând un produs de calitate inferioară (Wang și colab., 2017).

Influența negativă a stresului termic asupra performanțelor a fost asociată cu un apetit scăzut și reducerea consumului de furaj – ca mecanism de reducere a căldurii (Sohail și colab., 2013), cu afectarea procesului de digestie – din cauza deteriorării morfologiei intestinale și a scăderii activității enzimatice (Chen și colab., 2014), cu afectarea proceselor metabolice – din cauza activității reduse a hormonilor tiroidieni (Tolba și Sabry, 2004), cu alterarea statusului endocrin – creșterea hormonului corticosteron (Deng și colab 2012), cu modificări metabolice la nivel celular și sistemic (Rhoads și colab., 2013).

Cercetările care au vizat influența stresului termic aplicat înainte de sacrificarea broilerilor au arătat obținerea cărnii de culoare pală, moale, exudativă (PSE) (Owens și colab., 2000; Alvarado și Sams, 2002). Carnea PSE este rezultatul unei glicolize accelerate postmortem, care determină o scădere rapidă a pH-ului, în timp ce temperatura carcasei este încă ridicată. Această combinație generează o denaturare proteică a țesutului muscular, care conduce la obținerea cărnii cu culoare pală, scăderea capacității de reținere a apei și la o textură de calitate inferioară (Wilhelm și Maganhini, 2010).

Stresul termic este răspunzător și de inducerea stresului oxidativ (Figura 1) la animale, pe timpul verii (Nizar și colab., 2013). Stresul oxidativ rezultă dintr-o perturbare a stării de echilibru între concentrațiile de prooxidanți și antioxidanți, ducând la o supraproducție de radicali liberi și specii oxigen reactive (ROS) și la o scădere a apărării antioxidante (Ganaie și colab., 2013).

S-a demonstrat că stresul oxidativ are efecte negative asupra frăgezimii cărnii, cauzate de capacitatea ROS de a influența turnover-ul colagenului intramuscular (Falowo și colab., 2014). Reducerea sintezei colagenului duce la o scădere a solubilității acestuia și la o creștere a durității cărnii. De asemenea, pot apărea probleme la nivelul procesării industriale a cărnii cauzate de o inconsistență în frăgezimea acesteia.

Mai multe studii au demonstrat importanța suplimentării cu antioxidanți pentru combaterea efectelor stresului termic (Estévez, 2015; Figura 2). Antioxidanții scad gradul de deteriorare a calității cărnii cauzată de peroxidarea lipidică și stabilizează procesul de oxidare a cărnii, după sacrificare (Yasin și colab., 2012). De asemenea, antioxidanții cresc indicii eritrocitari ai broilerilor supuși stresului termic (Majekodunmi și colab., 2013).

În perioada de stres termic, la broileri se poate observa o reducere a nivelurilor circulante de vitamine și minerale, care poate fi asociată cu un consum scăzut de furaj și un consum ridicat de apă. Mai mult decât atât, capacitatea antioxidantă la puii stresați termic este diminuată din cauza reducerii sintezei de glutation peroxidază, superoxid dismutază și catalază. În schimb, au fost observate efecte pozitive în urma suplimentării cu vitamine și minerale în condiții de stres termic (Khan și colab., 2012), fiind capabile să reducă reacțiile de oxidare celulară (da Silva Marineli și colab., 2015). Suplimentarea furajelor cu antioxidanți naturali poate reprezenta o strategie de scădere a efectelor nefavorabile ale stresului termic la păsări.

Iulia VĂRZARU, CS III

Newsletter finanțat de Ministerul Cercetării și Inovării prin Programul 1 – Dezvoltarea sistemului național de cercetare-dezvoltare, Subprogram 1.2 – Performanță instituțională – Proiecte de finanțare a excelenței în CDI, (PFE−17/2018-2020).