Noua generație de conservanți pentru vin: extractele botanice

La sfârșitul lunii decembrie 2015, International Journal of Agricultural Science and Food Technology a publicat un studiu al unui grup de cercetători greci ale cărui concluzii pot marca începutul unei noi ere în conservarea vinurilor. Siguranța alimentară, dezvoltată cu precădere de-a lungul ultimilor 10 ani, are ca țintă declarată eliminarea cât mai profundă a substanțelor folosite în conservarea alimentelor și băuturilor, având în vedere riscul pe care acestea le reprezintă pentru sănătatea umană. În ceea ce privește conservarea vinurilor, ținta este eliminarea sărurilor de sulf (sulfiții). Într-o oarecare măsură, sulfiții sunt prezenți în mod natural în produsele viniviticole, însă ei sunt adăugați artificial, în diferite etape ale producerii vinurilor, ca și conservanți, pentru a preveni alterarea și oxidarea lor. Etapele în care sunt adăugați sulfiții sunt înainte de fermentare și înainte de îmbuteliere. Metabisulfitul de potasiu folosit în acest scop (K2S2O5) se transformă în mod natural în sulfit de potasiu și dioxid de sulf, adică în substanțele care sunt codate la nivel internațional prin indicatorii E224 și E223. Dioxidul de sulf previne dezvoltarea microorganismelor, protejând astfel culoarea și gustul vinurilor. Cu toate că și vinurile naturale conțin cantități mici de derivați ai sulfului, aceștia rămân în limite tolerabile pentru organismul uman.

Din 1987, SUA au reglementat cantitatea de sulfiți, obligând producătorul ca pe eticheta produsului să consemneze cantitatea conținută, dacă aceasta depășește valoarea de 10 ppm. În Uniunea Europeană, o măsură similară a intrat în vigoare începând cu anul 2005, și aceasta deoarece s-au observat legături cauză-efect între consumul de vin și cantitatea de sulfiți din organismul uman care, peste o anumită limită, duce la reacții adverse de genul: urticarie, strănut, umflarea gâtului și dificultăți de respirație, mergând până la anafilaxie și reacții alergice la persoanele sensibile la sulfit și la astmatici. Sulfiții sunt, de asemenea, recunoscuți pentru distrugerea vitaminei B1 (tiamina) din organism, indispensabilă sănătăţii fizice şi psihice, având efecte benefice asupra sistemului nervos, digestiv, dar şi la nivelul muşchilor şi chiar al inimii. Vitamina B1 poate juca un rol important în prevenirea şi/sau tratarea mai multor afecţiuni, precum: alcoolism, boala Alzheimer, boala Crohn, insuficienţa cardiacă congestivă, depresie, epilepsie, fibromialgie etc. Din aceste motive, multe proiecte de cercetare sunt menite să substituie sulfiții, în special pentru produsele ecologice etichetate.

Cercetătorii greci au folosit frunze și fructe prelevate de Hippophaes și fructe de Goji, care au fost adăugate în vinuri albe și roșii, după faza de fermentare. Aceștia au demonstrat că, folosind aceste plante în locul sulfitului, caracteristicile senzoriale și oenologice au rămas aproape neschimbate comparativ cu probele originale, iar activitatea lor antioxidantă a fost semnificativ crescută mai ales atunci când s-au adăugat frunzele plantei Hippophaes. Fructele de Goji și cele de Hippophaes au dus și ele la creșterea activității antioxidante, comparativ cu probele originale, în care nu s-au adăugat niciun fel de substanțe chimice.

Aflată la început de drum, cercetarea extractelor botanice care să înlocuiască utilizarea conservanților, coloranților și amelioratorilor de sinteză are toate șansele să ducă, nu peste multă vreme, la noi reglementări în privința calității vinurilor, de aceea investiția în cercetare rămâne o obligație a oricărei țări civilizate care se preocupă de sănătatea poporului ei.

Patrik Antonio Scoruș, student USAMV