Lumea satului 750x100

Reconsiderarea raselor locale româneşti (I)

Secolul 21 aparţine industriei genetice animale. Câteva companii transnaţionale domină piaţa pentru taurine, porcine, păsări şi parţial acvacultura. Aceste companii îşi revendică numeroase patente, motivând că au investit sume mari de bani în cercetare (laboratoare, echipamente şi specialişti). Industria gene­tică animală utilizează un număr restrâns de rase de animale, cu performanţe economice ridicate, de exemplu la taurine rasele Holstein, Brown Swiss şi Jersey, la porcine Marele alb, Landrace, Duroc, Pietrain şi Hampshire. Aceste companii care deţin ferme mari pentru creşterea animalelor, cum sunt acele hinterlanduri sud-americane, unde investiţiile sunt foarte mici şi nici nu interesează animal-welfare (bunăstarea animalelor), pot invada pieţele Europei cu produse animaliere cu preţuri mici, dar de calitate mediocră.

Ecobioeconomia zootehnică are nevoie de rasele locale româneşti

Din punct de vedere economic, Europa poate să devină competitivă doar prin calitate, aceasta însemnând dezvoltarea fermelor organice. Pentru România există oportunitatea de a dezvolta astfel de ferme, produsele românești fiind apreciate anul acesta la Nürnberg, la Târgul de produse bio.

Pentru existența fermelor organice și pentru obținerea produselor de calitate este nevoie însă și de materie primă. Aici intervine rolul raselor locale, care desigur din punct de vedere economic sunt întrecute de alte rase din import. Dar aceste rase au gene care le conferă anumite calități pe care alte rase nu le au. Când vorbesc despre rase locale nu includ rasele din import, ca de exem­plu la taurine Simmental, Brown Swiss, care sunt prezentate în expoziții și cataloage ca fiind Bălțată Românească sau Brună de Maramureș. Aceste rase au participat la formarea raselor locale din România, dar sunt rase diferite. În 1994 s-au cedat (vândut) unei companii transnaționale toate unitățile de tip Semtest din România. Această companie a îndepărtat taurii din rasele locale, înlocuindu-i cu tauri din import. Ultimul taur de Bălțată Românească a fost îndepărtat în anul 2006. Când se dorește distrugerea unei rase de animale, primul lucru este acela de a îndepărta masculii. Inducerea progresului genetic se face prin masculi; de la o vacă se obțin câțiva viței, de la un taur și zeci de mii. Există specialiști care consideră că este suficient ca unele rase locale să fie păstrate sub formă crioconservată. Dar cine ar avea nevoie de o rasă pe care nu o vede în viu, ci doar sub formă de paiete sau embrioni congelați?

Rasele locale trebuie păstrate, sigur în efective mici. Aceste rase aproape în totalitate sunt proprietatea unor oameni cu posibilități materiale foarte modeste, care au înțeles că sunt cel mai bine adaptate la condițiile de mediu și exploatare din România, nepretențioase la hrană și rezistente la boli. Acești oameni nu-și permit să plătească tratamente veterinare scumpe. Ei sunt gardienii păstrării acestor rase. Există o legătură puternică încă în regiunile montane sau de deal, unde comunitățile umane s-au păstrat destul de omogene, între oameni și rasele pe care le-au creat.

Distrugerea raselor locale înseamnă un dispreț față de munca înaintaşilor noștri care le-au creat și față de generațiile viitoare care nu vor beneficia de ele.

Nu orice produs afumat este şi tradiţional

În expoziții și târguri de agricultură se prezintă așa-numite produse tradiționale care de cele mai multe ori nu respectă rețetele vechi; orice produs cu două straturi de fum sunt etichetate „tradiționale“.

Probabil că nu multă lume cunoaște faptul că în 1908 la Sibiu se stabilea un mezelar italian care pre­para pentru prima dată un salam de durată, cunoscut mai târziu sub numele de „Salam de iarnă“ sau „Salam de Sibiu“. Rețeta pentru acest salam era din carne de Mangalița „abdomen de rândunică“ și carne de măgar. Cercetările făcute asupra compoziției cărnii și grăsimii la cele trei rase transilvănene Mangalița (fiecare varietate de culoare conform testelor ADN sunt rase diferite) au demonstrat conținutul ridicat de LDL colesterol sau „colesterol pozitiv“, raportul între acizii grași saturați și cei nesaturați fiind diferit față de alte rase de porcine. Carnea de culoare roșu intens, stratul de grăsime gros și de culoare albă (care se poate prepara prin afumare rezultând un produs cu durată lungă de valabilitate) recomandă Mangalița pentru mezeluri de calitate.

În Banat, până în 1989, străinii care veneau cumpărau Șuncă de Banat, slănină afumată și cârnați de Arad apreciind calitatea, aroma și savoarea acestora. Aceste produse se obțin de la rasele de porcine mixte, cu stratul mai gros de grăsime: Bazna, Alb de Banat, Porcul Șvăbesc, Negru de Strei. Exemplare din aceste porcine se găsesc însă pe valea Mureșului, între Arad și Deva, sau între Arad și Otlaca.

Creșterea gâștelor reprezintă o altă caracteristică pentru România. Din lider european până în 1990 la exportul de produse de gâscă, astăzi această piață este dominată de alte țări (Polonia, Lituania). În piețele din Arad, până la mijlocul deceniului 7 al secolului 20, se vindeau la tarabe gâște sacrificate sau produse din carne de gâscă, multe după rețete astăzi dispărute („gât de gâscă umplut“).

Produsele din lapte după „rețete tradiționale“ prezintă variabilitate mare în ceea ce privește calitatea. Brânza Liptauer este practic dispărută din zona Aradului. Sunt foarte puțini proprietari de oi care cunosc rețetele de fabricare a brânzeturilor sau modul corect de păstrare a acestora. Pe „drumul laptelui“ din zona Sebeș-Alba s-a încercat înființarea unei firme pentru achiziționarea brânzeturilor de la proprietari de animale din zonă pentru a fi comercializate apoi în hipermarketuri. S-a renunțat la aceasta, motivul principal fiind acela că acești proprietari nu au reușit să mențină constant aceeași calitate la produsele lor.

La crescătorii de taurine numărul celor care cunosc cum se prepară brânzeturi de calitate este și mai mic. Aceste rețete de preparare a diferitelor produse au fost transmise din generație în generație, mai ales pe cale orală. Orientarea copiilor crescătorilor de animale spre alte meserii a rupt această comunicare. Unele rețete reprezintă un bun al unei comunități rurale, greșeala fiind aceea că aceste rețete nu au fost patentate.

Am prezentat toate aceste exemple pentru a susține ideea că pentru produse de calitate este nevoie de rețete verificate de-a lungul vremii și de materie primă, furnizate în mod deosebit de aceste rase locale.

Dr. ing. Marcel MATIUŢI
Facultatea de Medicină Veterinară Timișoara
Președinte fondator al asociației Transilvanian Rare Breeds

– (va urma) –