Mulţi oameni se feresc să mănânce cartofi pe motiv că îngraşă sau că nu sunt un aliment sănătos. Mai mult, consumatorii sunt reticenţi atunci când apar soiuri noi. În realitate, sunt foarte buni pentru consum. Nu o spunem noi, ci oamenii de ştiinţă!

Carmen Bădărău, secretar ştiin­ţific la Institutul Naţional de Cercetare Dezvoltare pentru Cartof şi Sfeclă de Zahăr (INCDCSZ) Braşov, ne-a spus că, în ultimii ani, pe piaţa europeană au apărut soiuri de cartof care uimesc prin aspectul lor inedit şi, mai ales, prin culoare. Astfel, unele soiuri au culoarea pulpei intens galbenă (soiuri bogate în pigmenţi carotenoidici), alte soiuri sunt de culoare roşie, brună, albastră sau chiar violet (culoarea în cazul acestor varietăţi datorându-se conţinutului ridicat de antociani).

Foarte important este, în opinia sa, că tuberculii de cartof conţin antioxidanţi. Aceştia sunt substanţe capabile să stopeze procesele oxidative care se produc în diferite sisteme sub acţiunea oxigenului molecular sau a speciilor reactive ale acestuia. Este vorba de reacţii cauzate de radicalii liberi, substanţe care ne invadează, ne agresează permanent, provenind din diferite surse: mediu – fum ţigară, noxe, gaze, alimente – aditivi alimentari –, cosmetice etc.

Printre antioxidanţii mai importanţi identificaţi în tuberculii de cartofi (în special la cei cu coaja/pulpa de culoare roşie sau albastră) se numără: polifenolii (flavonoide, fla­vone, antocianii), acidul L ascorbic (vitamina C), carotenoidele, acidul lipoic şi seleniul. Se remarcă în special extractele de flavonoide şi flavone din anumite soiuri de cartofi care au activităţi antioxidante puternice, fiind veritabili „scavengers“ („măturători“ – termen preluat din engleză) pentru unii dintre cei mai periculoşi radicali liberi (superoxid, hidroxil).

„Aceste informaţii ar fi utile pentru procesatori, pentru cei care se ocupă de industrializare, dar şi pentru comercianţi şi, mai ales, pentru consumatori“ – a afirmat cercetătoarea.

Coloranţi din cartofi roşii

Conform interlocutoarei noastre, unele surse bibliografice nu recunosc cartoful ca sursă de antioxidanţi. Însă o analiză minuţioasă a variabilităţii genetice privind concentraţia de antociani, acizi fenolici, flavonoide şi carotenoide – pornind de la genotipuri care au la origine soiuri din centrul de origine a cartofului (America de Sud) – ne invită la o reanalizare a conceptului „cartoful – sursă de antioxidanţi naturali“. Câteva varietăţi sălbatice de cartof bogate în antioxidanţi – Christine Graves, 2001.

„Cartofii bogaţi în antioxidanţi pot fi utilizaţi în industrie pentru obţinerea unor coloranţi naturali datorită glucozidelor acilate ale pelargonidinei izolate din pulpa roşie a unor soiuri. Aprecierile privind potenţiala valoare comercială a derivaţilor de pelargonidină, izolaţi din cartofi cu pulpa roşie, sunt promiţătoare. Aceşti coloranţi au calităţi similare celor sintetici: stabilitate, atractivitate, intensitate satisfăcătoare a culorii roşii în produsele alimentare testate (Brown, 2005 – n.n.)“ – a declarat Carmen Bădărău.

Valoare terapeutică

Interlocutoarea noastră a adăugat că soiurile roşii şi albastre de cartofi au capacitate antioxidantă de 2-3 ori mai ridicată comparativ cu cele albe/galbene, iar aceste alimente ar putea contribui la suplimentarea dozelor zilnice necesare de antioxidanţi din dietă. Ca urmare, în ultimii ani s-au intensificat eforturile amelioratorilor pentru a obţine noi genotipuri de cartofi, în diferite variante: coaja şi pulpa albastre sau vişinii, coaja vişinie şi pulpa parţial vişinie, coaja roşie şi pulpa roşie sau coaja roşie şi pulpa parţial roşie. Printre soiurile intens pigmentate cele mai cunoscute amintim: Red Norland, All Blue, Red Pearl, Purple Peruvian, Russet Norkotah, Cranberry Red, Huckleburry, All Red, Red Thumb.

„Aşadar, cartofii bogaţi în antioxidanţi au valoare terapeurică. Dietele bogate în astfel de substanţe sunt indicate în prevenirea unor afecţiuni precum ateroscleroză, degenerare maculară, cataractă. Diverse surse bibliografice menţionează beneficiile pe care le aduce în dieta zilnică consumul de alimente bogate în polifenoli, efectul antimutagen, anticancerigen, hipoglicemiant, hipocolesterolemiant al acestor compuşi. Astfel, sunt recomandate dietele bogate în alimente naturale puternic colorate, pornind de la conţinutul, de regulă, ridicat în antioxidanţi al produselor alimentare puternic pigmentate. Autorii includ în lista celor mai sănătoase produse agroalimentare şi cartofii cu pulpă roşie, vişinie-purpurie, albastră şi intens galbenă“ – a menţionat Bădărău.

Loc fruntaş în topul alimentelor sănătoase

Potrivit cercetătoarei, efectul diferitelor moduri de preparare termică asupra antioxidanţilor din cartofi a fost cam neglijat, din păcate, în ciuda importanţei acestor aspecte. Rezultate preliminare apar timide în specificarea modului în care unele tipuri de antioxidanţi (antociani şi carotenoide) rezistă tratamentelor termice. Studiile realizate de Clevidence în anul 2000 remarcă faptul că, în majoritatea alimentelor testate, inclusiv cartofi, carotenoidele rezistă la tratamentele termice. În ceea ce priveşte vitamina C, pierderile constatate în urma tratamentelor termice ale cartofilor sunt diferite, în funcţie de modul de preparare şi temperatură.

Capacitatea antioxidantă a cartofilor, datorată acizilor fenolici, nu este modificată, indiferent de tratamentele aplicate.

Informaţiile referitoare la antioxidanţii din cartofi sunt relativ recente. În prezent, oficial, nu există recomandări privind limitele maxime admise pentru antioxidanţii din cartof. Studiile privind corelaţiile existente între biodisponibilitatea şi conţinutul/compoziţia antioxidanţilor din cartof, asociate cu funcţia de protecţie a acestor compuşi, contribuie la plasarea cartofului pe un loc fruntaş în topul alimentelor sănătoase din dieta zilnică.

Carmen Bădărău a mai spus că, de curând, s-au demarat cercetări privind identificarea şi cuantificarea compuşilor din cartof, care conferă activitate antioxidantă acestui aliment. Amelioratorii caută resurse, fenotipuri, chimiştii şi biochimiştii testează nivelul activităţii antioxidante, compoziţia antioxidanţilor, iar toxicologii se ocupă de aprecierea siguranţei alimentare.

Alăturându-se echipelor de cercetare din întreaga lume, şi cercetătorii români din domeniu vor acorda în viitor o atenţie deosebită obţinerii şi testării unor noi genotipuri de cartofi bogaţi în antioxidanţi, soiuri care, în ciuda aspectului lor „neobişnuit“, reprezintă o sursă inedită de sănătate în dieta omului modern.

Traian Dobre
REVISTA LUMEA SATULUI, NR.16, 16-31 AUGUST 2013