Imprimati articolul

Cu balmoşul prin Europa

Producerea brânzei de oaie în Transilvania este o tradiţie care a rămas neschimbată de sute de ani şi care păstrează o legătură intimă cu societatea rurală, cu obiceiurile şi cu păstrarea păşunilor ecologice care au rămas în depresiunile din Europa.

Sus, în munţi, unde pasc oile, mulsul şi prepararea brânzei se fac în întregime manual, iar bogăţia nemăsurată a vegetaţiei de pe păşuni conferă brânzei un caracter aparte. Şi, Doamne, ce balmoş se face din brânza de oi!

Reţeta de fabricaţie

După ce mieii au fost înţărcaţi – pe 10 mai, conform tradiţiei –, oile sunt mulse de două sau trei ori pe zi. La fiecare stână se ţin de obicei aproximativ 300 de oi, iar mulsul se face manual. Din laptele obţinut se face brânză, stomacul de miel fiind folosit drept sursă naturală de cheag. Fiecare stână are o încăpere special destinată preparării brânzei, cu vase din lemn, cu coveţi pentru închegarea laptelui şi pentru strecurarea zerului, toate de o curăţenie impecabilă.

Brânza de burduf este specific românească, modul său de fabricare se cunoscându-se la noi din cele mai vechi timpuri. Denumirea de brânză de burduf provine de la ambalajul folosit, burduful din piele de oaie, în care se prezintă această brânză. Brânza de calitate foarte bună se obţine în regiunea de munte, a coniferelor, dar este preparată şi în regiunea fagului, fiind denumită şi brânză de făget; aceasta se cunoaşte după culoarea mai gălbuie şi consistenţa sfărâmicioasă.

Prepararea şi maturarea

Se fabrică din caş de oaie în zonele de munte sau amestec (caş de oaie cu caş de bivoliţă, caş gras de vacă) frământat şi supramaturat. Materia primă este reprezentată de laptele de vacă sau laptele de oaie.

După preparare, caşul bine stors de zer se introduce în putini şi se lasă să matureze 6-10 zile, la temperatura de 12-15°C, cu întoarcere din 2 în 2 zile. Caşul corect fabricat are o suprafaţă curată, netedă, cu coajă subţire şi elastică, iar pasta este relativ moale, de culoare gălbuie uniformă, cu numeroase ochiuri mici de fermentaţie. Mirosul şi gustul sunt plăcute, specifice caşului maturat prin fermentaţie acidă.

După maturare, caşul este porţionat şi mărunţit. Caşul maturat se curăţă de coajă (dacă este cazul), se taie în bucăţi de 0,25-0,5 kg şi se mărunţeşte cu ajutorul unei maşini de tocat, se sărează prin adăugarea a 2,5-3% sare fină şi se frământă. Malaxarea (pastificarea) se realizează într-o maşină cu valţuri şi are ca scop repartizarea cât mai uniformă a sării şi obţinerea unei paste omogene.

Conservarea

Brânza frământată se introduce prin tasare în burdufurile curate, confecţionate din piele de oaie sau de capră, care, după închidere prin coasere, se înţeapă de câteva ori pentru eliminarea aerului eventual înglobat sau pentru scurgerea zerului rezidual. În afara burdufurilor din piele se pot folosi şi diferite membrane naturale (băşici) sau ambalaje din coajă de brad, modelate sub formă cilindrică, prin legare transversală care imprimă aroma specifică de răşină. Brânza astfel ambalată este depozitată în camere răcoroase spre maturare.

(M.E.)
REVISTA LUMEA SATULUI, NR.14, 16-31 IULIE 2009

֩ Comentarii